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馬鈴薯膳食纖維的表征及物性分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張艷榮，魏春光，崔海月，陳 雪
關(guān)鍵詞: 馬鈴薯；膳食纖維；物性；相對(duì)分子質(zhì)量；聚合度
摘要:

采用黏度法測(cè)定馬鈴薯膳食纖維的平均相對(duì)分子質(zhì)量和聚合度，并對(duì)其紅外譜圖表征進(jìn)行分析；對(duì)馬鈴薯膳食纖維的持油力、持水力和膨脹力等物性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：馬鈴薯膳食纖維的平均相對(duì)分子質(zhì)量為170333，聚合度為1051；馬鈴薯膳食纖維具有C＝O鍵、C－H鍵、COOR和游離的.O－H等糖類的特征吸收峰，單糖中有吡喃環(huán)結(jié)構(gòu)，可溶性膳食纖維中具有糖醛酸和羧酸二聚體；持油力為1.90g/g，持水力為7.00g/g，膨脹力為7.37mL/g，物性優(yōu)于未經(jīng)功能化處理的玉米皮及大豆皮纖維。

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