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—— 中國食品雜志社
研究不同溫度貯藏過程中香腸脂肪的過氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARs)變化規(guī)律及其動力學特性，建立香腸脂肪POV、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量和TBARs與貯藏溫度和貯藏時間的動力學模型。結(jié)果表明：貯藏過程中香腸脂肪氧化和腐敗現(xiàn)象加重，隨貯藏溫度的上升，脂肪品質(zhì)劣化速度加快；反應(yīng)中香腸POV、TVB-N和TBARs變化的活化能分別為37.68、41.34、51.38kJ/mol，且對一級化學反應(yīng)模型和Arrhenius方程具有很高的擬和精度；可有效控制和預測動物脂肪在香腸貯藏過程中的品質(zhì)變化。
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