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—— 中國食品雜志社
研究不同水解率的魔芋葡甘露聚糖(KGM)對冷凍蝦仁持水品質(zhì)的影響。用5種不同的酶制劑分別對魔芋膠進(jìn)行降解，通過控制酶解時間，制備不同水解率的葡甘露聚糖作為冷凍蝦仁的保水劑，以蝦仁的持水能力和質(zhì)構(gòu)分析(TPA)為指標(biāo)，確定最佳作用酶及酶解時間。結(jié)果表明：經(jīng)半纖維素酶降解2h制備的葡甘露聚糖，保水效果最好，與空白組相比蝦仁硬度和咀嚼度降低。在此條件下，測得蝦仁的浸泡質(zhì)量增加率為9.28%，解凍損失率低至1.88%，蒸煮損失率為17.04%，出品率為82%；魔芋膠水解率為49%。
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