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—— 中國食品雜志社
目的：研究酸肉發(fā)酵過程中脂肪的變化及其對小鼠血脂的影響。方法：50只小鼠隨機分成5組，即空白對照組(普通飼料)、新鮮豬肉組、發(fā)酵20d酸肉組、發(fā)酵40d酸肉組及發(fā)酵60d酸肉組，每組10只。小鼠喂養(yǎng)28d后，測定小鼠體質量、肝質量、血清總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)含量，并分析酸肉在不同發(fā)酵時段的脂質變化情況。結果：酸肉發(fā)酵過程中其脂肪、膽固醇及磷脂含量均隨發(fā)酵時間延長而下降，游離脂肪酸含量增加；發(fā)酵酸肉可抑制小鼠體質量、肝質量及肝臟指數(shù)的增長；發(fā)酵60d組小鼠血清TC、TG和LDL-C含量顯著低于新鮮豬肉組(P＜0.05)，與空白對照組相當；新鮮豬肉組和不同發(fā)酵時段酸肉組雌性小鼠血清脂質及粥狀動脈硬化指數(shù)(AI)均高于雄性小鼠。結論：酸肉具有預防動脈硬化及降血脂作用，可降低小鼠血清中的血脂含量；雄性小鼠脂質升高風險低于雌性小鼠。
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