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—— 中國食品雜志社
從不同貯藏時間的鮮切蓮藕中提取出酚類物質(zhì)，經(jīng)高效液相色譜法(HPLC)對其進行定性和定量分析，并對其清除自由基能力進行比較。結(jié)果表明：藕片中主要含有焦性沒食子酸、羥酪胺、兒茶酚和咖啡酸4種。鮮切蓮藕貯藏過程中總酚含量呈下降趨勢，單位質(zhì)量酚清除自由基能力則呈現(xiàn)先升后降最后略有上升的趨勢。說明酚類物質(zhì)含量的不同與其抗氧化能力存在密切聯(lián)系。常溫貯藏期間，鮮切藕片中的酚類物質(zhì)種類不變，但含量會改變，與蓮藕褐變關系密切的是焦性沒食子酸、兒茶酚和咖啡酸，其中焦性沒食子酸與蓮藕清除自由基能力關系密切。
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