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綠茶提取物、亞硝酸鈉及其混合物對意式發(fā)酵腸滋味物質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 林玉海，張新亮，周光宏
關(guān)鍵詞: 意式發(fā)酵腸；綠茶提取物；亞硝酸鈉；游離氨基酸；小肽；核苷酸
摘要:

研究不同處理條件對意式發(fā)酵腸在加工和冷藏期間滋味物質(zhì)游離氨基酸(FAA)、小肽和核苷酸的影響。結(jié)果表明：意式發(fā)酵腸的FAA隨時間延長而顯著升高。亞硝酸鈉(NT)和綠茶提取物(GT＋NT)處理顯著降低了意式發(fā)酵腸總FAA含量，GT對總FAA含量無顯著影響。NT和GT-NT顯著抑制了鮮味氨基酸Glu和Asp的產(chǎn)生，而GT對Asp無顯著影響。NT和GT＋NT顯著抑制了意式發(fā)酵腸中最豐富的苦味FAA Leu、Val和Ile。3組處理都顯著抑制了甜味FAA Ala和Gly的產(chǎn)生。小肽物質(zhì)含量隨時間延長而顯著升高。3組處理都顯著抑制了意式發(fā)酵腸總小肽物質(zhì)的產(chǎn)生，GT具有顯著的優(yōu)勢，其次是GT＋NT，最后是NT。總的風(fēng)味核苷酸隨加工和冷藏時間的延長而顯著升高。添加GT顯著促進了意式發(fā)酵腸風(fēng)味核苷酸的產(chǎn)生，NT和GT＋NT對風(fēng)味核苷酸無顯著影響。

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