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—— 中國食品雜志社
采用傅里葉變換紅外光譜(FTIR)和掃描電鏡分析不同乳化鹽對Mozzarella再制干酪的結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：再制干酪的酪蛋白中有α-螺旋、β-折疊、無規(guī)則卷曲和β-轉(zhuǎn)角4種蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)，但不同乳化鹽的使用使得各結(jié)構(gòu)所占的比重不同。由不同的乳化鹽制得的再制干酪的酪蛋白二級結(jié)構(gòu)均以β-折疊為主；添加磷酸氫二鈉(DSP)和六偏磷酸鈉(SHMP)制得的再制干酪比較特殊，均無α-螺旋結(jié)構(gòu)；而其他樣品中無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)所占比例均較少。從電鏡圖可以看出由2%檸檬酸鈉、0.37%焦磷酸鈉、0.2%多聚磷酸鈉(均以原料奶酪計)復(fù)配乳化鹽制得的再制干酪蛋白交聯(lián)比較好，結(jié)構(gòu)均勻，脂肪幾乎全被水合后的副酪蛋白包裹。
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