領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用16S rDNA PCR-DGGE技術(shù)，研究探討真空包裝水晶肴肉加工及貯藏過程中微生物菌相的動態(tài)變化。分別采集原料肉、腌制肉、煮制肉樣品及成品貯藏0、7、15、22、30d后的樣品，提取其總DNA，通過PCR擴(kuò)增、變性梯度凝膠電泳，將16S rDNA(V3區(qū))的PCR 擴(kuò)增片段割膠測序確定各樣品中的微生物群落，結(jié)果表明：在腌制與煮制后的壓塊及包裝過程中，水晶肴肉易受到腸桿菌的污染；水晶肴肉貯藏初期的優(yōu)勢腐敗菌是乳桿菌屬(Lactobacillus)和肉食桿菌屬(Carnobacterium)，而貯藏末期的優(yōu)勢腐敗菌是耶爾森菌屬(Yersinia)和沙雷氏菌屬(Serratia)。
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