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宏基因組學(xué)技術(shù)分析傳統(tǒng)食醋發(fā)酵過程微生物多樣性
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 聶志強(qiáng)，韓 玥，鄭 宇，申雁冰，王 敏
關(guān)鍵詞: 傳統(tǒng)食醋；宏基因組學(xué)；微生物多樣性；醋酸發(fā)酵；醋酸菌；乳酸菌
摘要:

傳統(tǒng)食醋具有悠久的歷史，生產(chǎn)工藝獨(dú)特，釀造過程中復(fù)雜的微生物群落及其代謝產(chǎn)物賦予了傳統(tǒng)食醋獨(dú)特的風(fēng)味。采用宏基因組學(xué)技術(shù)對(duì)天津獨(dú)流老醋醋酸發(fā)酵過程中細(xì)菌群落組成及其多樣性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：在醋酸發(fā)酵前期細(xì)菌具有較高的多樣性，主成分分析表明與醋酸發(fā)酵過程相關(guān)的細(xì)菌為乳桿菌屬(Lactobacillus)、醋桿菌屬(Acetobacter)和念珠藻屬(Nostoc)。隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，醋酸菌的含量呈增加趨勢(shì)，乳酸菌的豐度降低，在整個(gè)醋酸發(fā)酵過程中乳酸菌的豐度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他細(xì)菌，說明乳酸菌可能對(duì)食醋的風(fēng)味形成具有重要作用。

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