領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用堿性蛋白酶對(duì)大豆蛋白進(jìn)行酶解，得到大豆多肽，以亞硒酸鈉為硒源，與大豆多肽反應(yīng)制備多肽硒螯合物，并對(duì)大豆多肽和多肽硒螯合物的抗氧化性進(jìn)行比較分析。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定最佳螯合工藝條件為0.5mol/mL亞硒酸鈉與多肽溶液的體積比1:2、pH9.0、反應(yīng)溫度80℃、反應(yīng)時(shí)間2h，在此條件下亞硒酸根離子的螯合率達(dá)42.82%。在最佳螯合條件制得大豆多肽硒螯合物，對(duì)DPPH自由基、羥自由基(·OH)的清除能力、Fe2+的螯合能力以及還原能力均高于大豆多肽，并隨著質(zhì)量濃度的增加而呈現(xiàn)量效關(guān)系。
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