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—— 中國食品雜志社
以豆粕酶解物為原料，通過美拉德反應制備豬肉香精，并用GC-MS對反應產物中揮發(fā)性風味成分進行分析。結果表明：以豆粕酶解物為原料的美拉德反應較佳配方為半胱氨酸添加量0.5g/100mL、還原糖添加量6g/100mL、葡萄糖和木糖的配比為1:3(m/m)、VB1添加量0.3g/100mL、VC添加量 0.20g/100mL，最佳工藝條件為反應pH8.0、反應溫度100℃、反應時間20min，在此條件下感官評分達到4.68；經GC-MS分析共分離鑒定出29種化合物，其中2-甲基-3-呋喃硫醇、糠醛、2-乙酰基吡啶、3-甲基丁醛、甲基吡嗪等對肉香味具有重要意義。
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