領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：四川省阿壩藏族羌族自治州金川縣的毛日、阿柯里鄉(xiāng)等地區(qū)的牦牛中，有約52%的個體其胸椎比普通牦牛多1個，肋骨數(shù)相應(yīng)多出1對，即具有15個胸椎和15對肋骨。據(jù)調(diào)查，該類牦牛的產(chǎn)肉性能比普通同齡牦牛高，且肉質(zhì)更加鮮美細嫩。通過測定多胸椎牦牛宰后肌肉礦物質(zhì)、脂肪酸及肉色變化等指標(biāo)，為該類牦牛的科研、生產(chǎn)及肉品加工提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。方法：隨機選擇金川多肋骨牦牛、麥洼牦牛閹公牛各30頭，年齡3.5～5.5歲，按常規(guī)方法屠宰，采用ICP-OES測定肌肉礦物元素含量，GS-MS測定肌肉脂肪酸組成，Colormeter測定肌肉色澤變化。結(jié)果：金川多胸椎牦牛肌肉微量元素Fe、Cu、Mn、Ni、Zn含量顯著高于麥洼牦牛(P＜0.05)；兩種牦牛脂肪酸組成存在顯著差異(P＜0.05)；宰后3h后金川牦牛L*值下降速度低于麥洼牦牛；兩種牦牛宰后0～5h的C*變化模式有較大差異。結(jié)論：金川多胸椎牦牛肉部分礦物質(zhì)含量高于麥洼牦牛；具有獨特的脂肪酸構(gòu)成和風(fēng)味；宰后3h以后嫩度保持力優(yōu)于麥洼牦牛；5h內(nèi)肉色新鮮度保持力優(yōu)于麥洼牦牛，具有良好的商品性狀。
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