領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為優(yōu)化微生物源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(MTGase)改善暹羅鱷肌原纖維蛋白凝膠品質(zhì)的工藝條件，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇酶作用溫度、作用時間和酶添加量為自變量，以凝膠強度和持水性為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面分析法，研究各變量間及其交互作用對凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：MTGase改善凝膠品質(zhì)的最佳工藝為：作用溫度38℃、作用時間2.3h、酶添加量0.8U/g，該條件下所得凝膠強度為509.886g·cm，持水性為88.094%，相較空白對照，凝膠強度提高了2.32倍，持水性提高了20.6%。因此，MTGase可以顯著改善暹羅鱷肌原纖維蛋白的凝膠品質(zhì)。
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