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—— 中國食品雜志社
分別以酸價(AV)、過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARs)作為脂肪的水解、初期氧化和終期氧化指標，結合脂肪酶和脂肪氧化酶活性的動態(tài)變化，研究冷藏(2～4℃)條件下草魚肌肉脂肪的水解、氧化變化規(guī)律，探討光照、脂肪酶及脂肪氧化酶對冷藏草魚肌肉脂質的影響。結果表明：冷藏過程中，草魚肌肉脂肪不斷發(fā)生水解和氧化。避光組和光照組草魚肌肉脂肪分別從第6天和第4天開始大量水解，肌肉內游離脂肪酸大量積累；脂肪水解的同時，脂肪酸開始氧化，避光組和光照組魚肉中氫過氧化物大量積累，分別于冷藏的第6天和第8天達最大值；隨著氧化進程的發(fā)展，體系TBARs值不斷升高。光照顯著增加了冷藏草魚肌肉脂肪POV及TBARs值(P＜0.05)，脂肪酶、脂肪氧化酶明顯加速了脂質的水解和氧化降解。冷藏條件下草魚肌肉脂肪的水解和氧化加快，脂肪劣變程度加深。因此，對新鮮草魚肌肉進行避光和酶鈍化處理有利于減少冷藏期間草魚肌肉脂質的降解，保證肌肉較高的營養(yǎng)價值及加工品質，延長其貨架期。
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