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—— 中國食品雜志社
研究超高壓處理對海鱸魚魚肉凝膠形成的影響。超高壓處理引起魚肉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，掃描電鏡(SEM)圖譜表明：300～400MPa的超高壓處理有利于魚肉組織形成良好狀態(tài)的三維網(wǎng)狀凝膠。另外，超高壓處理會引起肌原纖維蛋白活性巰基、表面疏水性以及魚肉pH值的變化；300MPa、10min的超高壓處理能使海鱸魚魚肉肌原纖維蛋白活性巰基及表面疏水基團的含量分別增加61.7%和51.1%；適當?shù)某邏禾幚硪鸷ｗ|魚魚肉pH值升高，也是三維網(wǎng)格結(jié)構(gòu)形成的良好條件。
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