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—— 中國食品雜志社
目的：探討宰后肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的磷酸化水平，并研究宰前禁食和宰后時間對雞肉蛋白磷酸化水平的影響。方法：將30只三黃雞隨機分為3組：未禁食、禁食12h和禁食24h組。宰殺后立即剝取胸大肌并將其分切成3塊。1塊肉樣作為宰后0h樣品，另外2塊肉樣在0℃條件下存放3h和10h，分別作為宰后3h和10h的樣品。將一維電泳和Pro-Q Diamond染色結合起來分析其肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的磷酸化水平。結果：禁食12h組的肌漿蛋白磷酸化水平最高，而肌原纖維蛋白的磷酸化水平則隨著禁食時間的延長而逐漸增加(P＜0.05)。此外，禁食組與未禁食組中的絕大多數(shù)蛋白均在宰后3h時達到最大值(P＜0.05)。結論：肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的磷酸化水平都會受宰前禁食和宰后時間的影響，且禁食可能通過改變肌肉中蛋白質的磷酸化程度而影響宰后肌肉僵直的進程，進而影響肌肉嫩度。
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