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傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 梁恒宇，鄧立康，林海龍
關(guān)鍵詞: 傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品；乳酸菌；分布；功能；應(yīng)用
摘要:

目前，在豆醬、醬油、腐乳和豆豉等傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品中共發(fā)現(xiàn)10個(gè)屬約32種乳酸菌。在發(fā)酵豆制品釀造過(guò)程中，乳酸菌具有提升風(fēng)味、維持色澤、拮抗雜菌、促進(jìn)酵母生長(zhǎng)和提高產(chǎn)品功能性等作用。本文對(duì)乳酸菌在傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品中的分布、功能和應(yīng)用情況進(jìn)行了綜述。

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