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釀酒白葡萄氨基酸組成特征分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 成 冰，張京芳，王月暉，徐洪宇，張 顏，王 成
關(guān)鍵詞: 釀酒葡萄；氨基酸含量；氨基酸組成特征
摘要:

采用氨基酸分析儀測(cè)定14種釀酒白葡萄17種氨基酸的含量，并分析氨基酸組成特征。結(jié)果表明：釀酒白葡萄氨基酸總量范圍為1128.550(灰雷司令)～4967.779mg/100g(白比諾)，氨基酸總量平均值為2283.873mg/100g；不同品種及不同產(chǎn)地釀酒白葡萄中Pro、Arg、Ser、Thr及Glu為主要氨基酸，且Pro含量最高，占17種有機(jī)酸含量的48%，Met、Phe及Tyr等含量較低。釀酒白葡萄中Pro含量均高于Arg，且不同品種Pro含量和Pro含量與Arg含量之比值(δ)變化范圍較大。不同品種釀酒白葡萄中與葡萄酒香氣成分相關(guān)的氨基酸含量有差異，霞多麗中此類氨基酸總量最大，其次是白比諾，灰雷司令中最少。

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