領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肉的凝膠性能受到其所處體系的鹽濃度及鹽種類的影響，實(shí)驗(yàn)以常量鈉(0.6mol/L NaCl)和低鈉(0.4mol/LNaCl)為對(duì)照，研究肉凝膠模型中0.4mol/L NaCl＋0.2mol/L KCl、0.4mol/L NaCl＋0.1mol/L MgCl2和0.4mol/L NaCl＋0.5%三聚磷酸鈉(TPP)的鈉部分替代處理對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白、雞腿肉肌原纖維蛋白以及二者混合蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)構(gòu)、動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)和拉曼光譜特征。結(jié)果表明：胸肉肌原纖維蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)和流變數(shù)值高于相應(yīng)的腿肉肌原纖維蛋白，腿肉肌原纖維蛋白凝膠能力不足的缺陷可通過混合蛋白凝膠中以KCl和TPP部分替代NaCl產(chǎn)生的蛋白質(zhì)相互作用得以彌補(bǔ)。進(jìn)一步的拉曼光譜研究表明，胸肉肌原纖維蛋白凝膠的β-折疊含量高于腿肉，而經(jīng)蛋白混合和鈉替代后，混合肉的二級(jí)結(jié)構(gòu)β-折疊與腿肉相比有顯著提高。總體而言，可利用NaCl被部分替代條件下發(fā)生的蛋白質(zhì)相互作用調(diào)節(jié)胸肉和腿肉這兩種不同來源的蛋白凝膠性質(zhì)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
