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擠壓能量作用對(duì)蛋白質(zhì)分子質(zhì)量的影響研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李淑靜，張 波，魏益民，房巖強(qiáng)
關(guān)鍵詞: 擠壓；熱；壓力；機(jī)械剪切；蛋白質(zhì)分子質(zhì)量
摘要:

蛋白質(zhì)經(jīng)過擠壓后形成的纖維狀結(jié)構(gòu)與蛋白質(zhì)分子質(zhì)量及其分布有密切關(guān)系。擠壓過程中的熱、壓力和機(jī)械剪切力等作用通過改變蛋白質(zhì)分子內(nèi)能，使蛋白質(zhì)分子質(zhì)量發(fā)生改變，進(jìn)而影響擠出產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。本文綜述食品加工中熱、壓力、機(jī)械剪切力和擠壓作用對(duì)蛋白質(zhì)分子質(zhì)量的影響。加熱使蛋白質(zhì)發(fā)生聚集，分子質(zhì)量增大；蛋白質(zhì)分子質(zhì)量隨處理壓力的增加呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)；機(jī)械剪切力對(duì)蛋白質(zhì)分子質(zhì)量具有兩方面的影響，使蛋白質(zhì)聚集或降解。擠壓后蛋白質(zhì)分子質(zhì)量增加，擠壓過程中的熱、壓力和機(jī)械剪切力通過復(fù)雜的協(xié)同或疊加來控制蛋白質(zhì)分子質(zhì)量增加的程度。

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