領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
擠壓能量作用對(duì)蛋白質(zhì)分子質(zhì)量的影響研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李淑靜，張 波，魏益民，房巖強(qiáng)
關(guān)鍵詞: 擠壓；熱；壓力；機(jī)械剪切；蛋白質(zhì)分子質(zhì)量
摘要:

蛋白質(zhì)經(jīng)過擠壓后形成的纖維狀結(jié)構(gòu)與蛋白質(zhì)分子質(zhì)量及其分布有密切關(guān)系。擠壓過程中的熱、壓力和機(jī)械剪切力等作用通過改變蛋白質(zhì)分子內(nèi)能，使蛋白質(zhì)分子質(zhì)量發(fā)生改變，進(jìn)而影響擠出產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。本文綜述食品加工中熱、壓力、機(jī)械剪切力和擠壓作用對(duì)蛋白質(zhì)分子質(zhì)量的影響。加熱使蛋白質(zhì)發(fā)生聚集，分子質(zhì)量增大；蛋白質(zhì)分子質(zhì)量隨處理壓力的增加呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢(shì)；機(jī)械剪切力對(duì)蛋白質(zhì)分子質(zhì)量具有兩方面的影響，使蛋白質(zhì)聚集或降解。擠壓后蛋白質(zhì)分子質(zhì)量增加，擠壓過程中的熱、壓力和機(jī)械剪切力通過復(fù)雜的協(xié)同或疊加來控制蛋白質(zhì)分子質(zhì)量增加的程度。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

泾源县| 哈尔滨市| 右玉县| 麻江县| 温泉县| 资阳市| 临桂县| 方山县| 公安县| 瓦房店市| 贵阳市| 海丰县| 湟中县| 墨脱县| 光山县| 三原县| 惠来县| 山阴县| 贡觉县| 鹿泉市| 黔江区| 蒙城县| 扶沟县| 黄平县| 柞水县| 许昌县| 汤阴县| 江源县| 铜鼓县| 威宁| 青冈县| 开阳县| 房产| 新昌县| 蓝田县| 盖州市| 色达县| 和顺县| 繁昌县| 宜兴市| 哈密市|