領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用同時蒸餾萃取-氣相色譜質(zhì)譜(SDE-GC-MS)聯(lián)用分析技術(shù)，對川鯰腹肉和背肉的揮發(fā)性風味成分進行提取、定性和定量分析；并測定生肉和同時蒸餾萃取后溶液中脂肪酸成分。結(jié)果表明：從川鯰腹肉和背肉中分別檢測出67和45種揮發(fā)性風味成分，相同成分有38種，主要為烴類、醛類、酮類和酯類，其中含量較高的是烴類、醛類，腹肉和背肉中二者的含量分別為4525.36、1889.02ng/g和1706.61、2117.39ng/g；根據(jù)分析出的揮發(fā)性成分的風味特征可知，對川鯰腹肉揮發(fā)性風味貢獻較大的物質(zhì)有己醛、正辛醛、庚醛、壬醛、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、反式-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇等；川鯰腹肉和背肉脂肪酸主要是不飽和脂肪酸(UFA)，分別占脂肪酸總量的69.48%、68.36%。經(jīng)過同時蒸餾萃取后，川鯰腹肉和背肉中的多不飽和脂肪酸(PUFA)分別從35.36%、34.12%降到33.04%、32.51%。多不飽和脂肪酸是風味的重要前體物質(zhì)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
