領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探索涂膜處理對貯藏過程中冷卻豬肉品質(zhì)變化的影響。測定溫度對茶多酚抑菌性能的影響，將冷卻豬肉先經(jīng)H2O2處理，使其成為無菌肉模型，并對其接種單一菌假單胞菌，再進行涂膜處理(海藻酸鈉涂膜組、海藻酸鈉-茶多酚涂膜組、殼聚糖涂膜組、殼聚糖-茶多酚涂膜組)，然后4℃條件下貯藏21d，每隔3d取樣，進行pH值、TVB-N值、TBARs值、假單胞菌菌落數(shù)、電泳圖譜、感官評定的測定，并對不同貯藏期樣品的各項指標進行對比。結(jié)果表明：涂膜組保鮮效果均優(yōu)于對照組，其中以殼聚糖-茶多酚涂膜組保鮮效果最好，其pH值、TVB-N值、TBARs值、假單胞菌菌落數(shù)均最低，電泳圖譜顏色深且條帶寬，感官評分最高；貯存21d時，該組冷卻豬肉仍為1級鮮度。因此，涂膜處理可有效延長冷卻豬肉的貨架期。
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