領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用熒光光譜、紫外-可見光譜和紅外光譜法，研究篤斯越橘中花青素與牛血清白蛋白之間的相互作用。結(jié)果表明：花青素對牛血清白蛋白有較強(qiáng)的熒光猝滅作用且為靜態(tài)猝滅，并計算得出不同溫度下其結(jié)合常數(shù)(KA)與結(jié)合位點數(shù)(n)分別為：2.218×104、1.084(298K)，1.770×104、1.065(306K)，1.706×104、1.086(310K)。由熱力學(xué)參數(shù)確定它們之間的作用力主要是靜電引力，并根據(jù)F?rster能量轉(zhuǎn)移理論求得其結(jié)合距離為2.1nm。同步熒光光譜顯示花青素主要與牛血清白蛋白中色氨酸殘基發(fā)生相互作用，使其周圍的疏水性增加。傅里葉變換紅外光譜表明花青素可引起牛血清白蛋白的構(gòu)象發(fā)生改變，使α-螺旋結(jié)構(gòu)改變。
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