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—— 中國食品雜志社
為了給開發(fā)新型功能性雞肝制品提供理論基礎，采用剪切乳化工藝制作雞肝-雞胸肉-植物油脂乳糜，并研究乳糜體系的動態(tài)流變和低場核磁性質。結果表明：加熱后乳糜體系呈現了較強的弱凝膠性質，雞肝-雞肉混合乳糜兼具了雞肉乳糜的較高黏彈性模量以及雞肝乳糜的熱穩(wěn)定性較佳的優(yōu)點。核磁共振研究表明：乳糜呈現蛋白質結合水(T2b)、乳化層水(T2b-1)、不易流動水(T21)和自由水(T22)4種水的狀態(tài)特征，其中混合乳糜的不易流動水比例達到78.87%，這意味著其具有較好的貨架期穩(wěn)定性。主成分分析的前3個主成分能夠解釋總體方差變異的91.96%，其中主成分1和2的評分圖綜合而直觀的揭示了混合乳糜的品質特征。由以上分析可見，雞肝-雞胸肉-植物油脂的凝膠物性以及穩(wěn)定性較佳。
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