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—— 中國食品雜志社
以脫脂豌豆粉為原料，采用甲醇和丙酮連續(xù)提取法進(jìn)行脫酚處理后提取出豌豆分離蛋白，再對其進(jìn)行堿處理，探討豌豆分離蛋白基本性質(zhì)(粒徑、溶解度和乳化特性)的變化，并通過氨基酸組成和凝膠電泳初步分析蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：豌豆中主要含有的酚酸是龍膽酸、水楊酸、香豆酸和阿魏酸；脫酚和堿處理的豌豆分離蛋白平均粒徑減小，溶解度增加，形成的乳化液貯藏穩(wěn)定性較好；脫酚處理不會(huì)破壞蛋白質(zhì)的氨基酸組成，多酚提取物中的蛋白質(zhì)含有較多含側(cè)鏈氨基的精氨酸，以及含巰基的半胱氨酸，蛋白質(zhì)的亞基發(fā)生了一定的變化。故豌豆分離蛋白經(jīng)脫酚和堿處理后，功能性質(zhì)均會(huì)得到顯著的改善；且與脫酚處理相比，堿處理對豌豆分離蛋白的基本性質(zhì)的改善更顯著。
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