領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了對(duì)比傳統(tǒng)乳酸菌發(fā)酵酸乳與添加益生菌的發(fā)酵酸乳之間的蛋白、pH4.6可溶性氮、氨基氮與游離氨基酸等含量，考察益生菌對(duì)發(fā)酵酸乳蛋白的影響，主要采用SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)、反相高效液相色譜和超高效液相色譜的方法進(jìn)行研究。結(jié)果表明：在以響應(yīng)面優(yōu)化后的最優(yōu)生產(chǎn)工藝條件下制備的益生菌發(fā)酵酸乳中，αs2-酪蛋白、αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白條帶比較淺，其中添加植物乳桿菌的發(fā)酵酸乳所形成的條帶最淺；而pH4.6可溶性氮、氨基氮和游離氨基酸的含量均有所增加，其中添加干酪乳桿菌的發(fā)酵酸乳增加顯著。造成這些結(jié)果的原因，主要是由于添加益生菌后其本身所含有的蛋白酶降解了更多的蛋白質(zhì)所致，此外由于不同益生菌在酸乳發(fā)酵過(guò)程中代謝活性不同，導(dǎo)致不同發(fā)酵酸乳中蛋白質(zhì)的降解程度也有所不同。
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