領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以草魚為研究對象，將鮮活草魚去鱗、頭、尾、內(nèi)臟，切成魚塊，經(jīng)脫腥、腌制后置于電烤箱中，分別在不同溫度（180、200、220 ℃）下烤制15 min以及在相同溫度（200 ℃）下烤制不同時(shí)間（10、15、20 min），測定燒烤草魚塊的剪切力、色度、水分、灰分和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)及硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、酸價(jià)、揮發(fā)性成分相對含量，同時(shí)分析魚肉肌原纖維蛋白的理化性質(zhì)（二級結(jié)構(gòu)、表面疏水性、總巰基和二硫鍵含量），結(jié)合感官評價(jià)，探討烤制溫度和時(shí)間對燒烤草魚塊品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，隨著烤制溫度的升高或烤制時(shí)間的延長，剪切力逐漸增加，L*值呈現(xiàn)下降的趨勢，a*值和b*值總體均呈現(xiàn)上升的趨勢，燒烤草魚塊的色澤不斷加深，燒烤草魚塊的嫩度、色度均呈現(xiàn)先改善后劣變的趨勢，感官評分先增加后下降；水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著下降（P＜0.05），脂肪和灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢，脂質(zhì)氧化程度總體逐漸加劇，揮發(fā)性成分中的醛類物質(zhì)及醇類物質(zhì)的相對含量總體呈下降趨勢；肌原纖維蛋白的二級結(jié)構(gòu)由穩(wěn)定狀態(tài)逐漸向不穩(wěn)定狀態(tài)轉(zhuǎn)變，表面疏水性指數(shù)（H0）和二硫鍵含量逐漸增加，總巰基含量逐漸下降。在200 ℃下烤制15 min，燒烤草魚塊的色澤金黃明亮、口感良好，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)較完整。綜上，烤制溫度和時(shí)間顯著影響了魚肉蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)及脂質(zhì)氧化，導(dǎo)致燒烤草魚塊的品質(zhì)發(fā)生變化。
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