領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用不同方法（酶、冷凍和冰鹽）對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行預(yù)處理，比較處理后蝦殼可剝性及剝殼后蝦仁質(zhì)構(gòu)，分析肌原纖維蛋白的理化指標(biāo)和結(jié)構(gòu)變化，探究預(yù)處理輔助剝殼效果及其對(duì)南美白對(duì)蝦肌原纖維蛋白的影響。結(jié)果表明，與冷凍和冰鹽處理相比，3.5 h酶處理輔助剝殼的剝殼用功較少，且完全剝殼率與其他兩種方法無顯著差異（P＞0.05）；Ca2＋-ATPase活力、總巰基與活性巰基含量、內(nèi)源熒光強(qiáng)度明顯低于鮮蝦，但除Ca2＋-ATPase活力外，降低程度明顯不及冷凍和冰鹽處理組；其表面疏水性與鮮蝦無顯著差異（P＞0.05），羰基含量與冰鹽處理組無顯著差異（P＞0.05）。傅里葉變換紅外光譜結(jié)果顯示，預(yù)處理后肌原纖維蛋白的α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量都無顯著變化（P＞0.05），但酶和冰鹽處理組均出現(xiàn)了β-折疊向無規(guī)卷曲的轉(zhuǎn)變。結(jié)合十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）結(jié)果可知，冷凍和冰鹽處理只改變了蛋白的結(jié)構(gòu)而沒有引起SDS-PAGE圖譜的變化，酶處理引起了部分大分子質(zhì)量蛋白質(zhì)的降解，但蝦肉質(zhì)構(gòu)特性與冷凍/冰鹽處理差異不明顯。
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