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—— 中國食品雜志社
為研究超聲預處理對花生分離蛋白微凝膠顆粒（peanut protein isolate microgel particles，PPIMP）結(jié)構(gòu)及其Pickering乳液特性的影響，選擇超聲功率為500 W，處理時間為10、20、30、40 min，通過粒徑、Zeta電位、表面疏水性、紅外光譜、乳化性等分析PPIMP的結(jié)構(gòu)變化，并對其穩(wěn)定的Pickering乳液的粒徑分布、穩(wěn)定性指數(shù)、流變特性進行系統(tǒng)表征。結(jié)果表明，超聲時間為20 min時，PPIMP具有最小的粒徑、最大的表面疏水性、乳化性和乳化穩(wěn)定性，PPIMP的α-螺旋相對含量增加、β-折疊相對含量降低，蛋白質(zhì)間的氫鍵被超聲破壞，蛋白質(zhì)分子展開。以PPIMP穩(wěn)定的65%、70%、75%、80%油相體積分數(shù)的Pickering乳液，表現(xiàn)出典型非牛頓假塑性行為。油相體積分數(shù)為80%時，Pickering乳液最穩(wěn)定。本研究結(jié)果證實了PPIMP可以作為一種有效的Pickering乳液穩(wěn)定劑，有助于基于PPIMP高穩(wěn)定性Pickering乳液的制備及在食品中的應用。
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