領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提高沙米的利用價(jià)值和大米粉條的食用品質(zhì)，將沙米粉（0%、5%、15%、25%、35%、45%）應(yīng)用于傳統(tǒng)大米粉條的制作，系統(tǒng)考察沙米粉對(duì)大米粉糊化特性、流變學(xué)特性和熱特性，以及對(duì)大米粉條堅(jiān)實(shí)度、蒸煮品質(zhì)和消化性等的影響。結(jié)果表明，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%及以上沙米粉可顯著（P＜0.05）提高混合粉中蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素的含量，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%及以上沙米粉可顯著（P＜0.05）降低混合粉中碳水化合物含量；沙米粉添加量≥15%時(shí)，隨著沙米粉比例的增加，混合粉糊化峰值黏度顯著（P＜0.05）降低，所得粉條的蒸煮損失顯著（P＜0.05）升高，抗性淀粉含量顯著（P＜0.05）增大；凝膠黏彈性隨著沙米粉添加量的增加不斷增大；添加超過25%沙米粉降低了粉條截面緊密度和表面平整度；添加不超過15%沙米粉的粉條感官綜合評(píng)分高于純大米粉條。因此，沙米粉可以用于新型大米粉條的制作。
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