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—— 中國食品雜志社
以玉米醇溶蛋白（Zein）和沒食子酸（gallic acid，GA）為原料，通過反溶劑沉淀法制備玉米醇溶蛋白/沒食子酸復合納米顆粒（zein/gallic acid composite nanoparticles，ZGP），并利用ZGP作為穩(wěn)定劑制備具有抗氧化能力的Pickering乳液。結(jié)果表明，ZGP呈現(xiàn)納米級別且分散性良好，Zeta電位呈正值。Zein和GA主要通過氫鍵結(jié)合，通過X射線衍射結(jié)果證明了二者結(jié)合后呈現(xiàn)非定形結(jié)構(gòu)。熱力學分析證明Zein和GA之間的反應為自發(fā)放熱反應，隨著GA添加量增加，ZGP的表面疏水性逐漸下降，ZGP的熱穩(wěn)定性增強。此外，由ZGP穩(wěn)定的Pickering乳液呈現(xiàn)剪切稀化現(xiàn)象，屬于非牛頓流體，且儲能模量（G’）高于損耗模量（G”）。在貯藏期間（50 ℃、20 d）初級氧化產(chǎn)物和次級氧化產(chǎn)物均隨著GA添加量的增多而逐漸減少，說明由ZGP穩(wěn)定的Pickering乳液具有一定的抗氧化能力，能在一定程度上抑制油脂氧化。
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