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—— 中國食品雜志社
用牦牛肉分離肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）和牦牛肉脂肪，向牦牛肉MP中分別添加質(zhì)量分數(shù)為0%、0.2%、0.5%和1.0%的真空冷凍干燥（vacuum freeze-dried，VFD）大蒜粉，并構(gòu)建Fenton氧化體系，測定牦牛肉MP在4 ℃環(huán)境中氧化12 h后的活性巰基含量、蛋白質(zhì)溶解性、表面疏水性以及牦牛肉MP乳液的界面吸附蛋白百分比、乳液黏度、乳化活性、乳液穩(wěn)定性（澄清指數(shù)、積分透光率、沉降速率）和微觀結(jié)構(gòu)，研究VFD大蒜粉對氧化體系中牦牛肉MP乳化特性的影響。結(jié)果表明：高添加量的VFD大蒜粉（0.5%、1.0%）能顯著增強Fenton氧化體系中牦牛肉MP的乳化活性、乳化穩(wěn)定性和乳液中油相分布均勻性（P＜0.05）；其中，添加0.5% VFD大蒜粉對Fenton氧化體系中牦牛肉MP的保護效果較強，能使牦牛肉MP的活性巰基含量增加1.55 倍、蛋白質(zhì)溶解性增加19%、表面疏水性降低25.41%；添加1.0% VFD大蒜粉對Fenton氧化體系中牦牛肉MP的乳化特性改善作用較強，能使牦牛肉MP乳液的黏度增加1.02 倍、乳化活性增加49.80%，澄清指數(shù)、積分透光率以及沉降速率分別降低17.06%、37.44%和50.79%。說明VFD大蒜粉能顯著改善Fenton氧化體系中牦牛肉MP的乳化特性，但作用效果與添加量相關(guān)，當添加質(zhì)量分數(shù)為1.0%的VFD大蒜粉時，其改善作用較強。
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