領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過將金針菇多糖（Flammulina velutipes polysaccharide，F(xiàn)VP）添加到大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）水凝膠中并進(jìn)行熱處理以提高SPI水凝膠強(qiáng)度、持水性和熱穩(wěn)定性。通過對二三級結(jié)構(gòu)及分子間作用力的檢測，進(jìn)一步分析FVP-SPI水凝膠的穩(wěn)定性。結(jié)果顯示：熱處理及添加FVP顯著提高SPI水凝膠的持水能力，熱變性焓ΔH提高了25.46%，水凝膠穩(wěn)定性顯著提高。疏水相互作用、二硫鍵和靜電相互作用是形成熱處理FVP-SPI水凝膠的主要作用力。FVP的加入提高了靜電相互作用，使水凝膠中α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)變，SPI中色氨酸暴露于表面，疏水性增強(qiáng)。FVP對SPI水凝膠的增強(qiáng)作用為SPI水凝膠的開發(fā)應(yīng)用提供一定參考。
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