領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究油酸和麥芽糖醇混合物抑制玉米淀粉老化的效果，通過(guò)快速黏度分析、差示掃描量熱分析、質(zhì)構(gòu)分析、動(dòng)態(tài)流變分析、低場(chǎng)核磁共振分析、紅外光譜分析和X射線衍射分析等方法比較不同復(fù)配比例的油酸和麥芽糖醇混合物對(duì)玉米淀粉糊化特性、老化特性、流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)及結(jié)晶結(jié)構(gòu)等的影響。結(jié)果顯示：添加油酸和麥芽糖醇混合物后，玉米淀粉的糊化溫度升高，回生值和老化速率降低，且當(dāng)油酸和麥芽糖醇質(zhì)量比為0.5∶1.5時(shí)，糊化溫度最高（77.80 ℃），回生值最低（1 218 cP），老化速率比原淀粉降低了60%；油酸和麥芽糖醇混合物的添加能增大玉米淀粉的損耗角正切值和橫向弛豫時(shí)間（T2），形成較弱的凝膠結(jié)構(gòu)，降低玉米淀粉凝膠的硬度、短程有序度和相對(duì)結(jié)晶度；當(dāng)油酸和麥芽糖醇為0.5∶1.5質(zhì)量比復(fù)配時(shí)，混合物對(duì)延緩玉米淀粉老化存在協(xié)同作用。這可能與麥芽糖醇能抑制淀粉體系中水分子運(yùn)動(dòng)、油酸能與淀粉形成淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物從而有效抑制淀粉重結(jié)晶有關(guān)。研究結(jié)果可為改善玉米淀粉加工特性、提高淀粉基食品品質(zhì)提供一定的理論依據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
