領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高山楂利用率，將山楂粉（hawthorn powder，HP）作為膳食纖維和生物活性物質(zhì)的來源納入小麥蛋糕配方中。研究全果山楂粉（whole hawthorn powder，WHP）和去皮山楂粉（peeled hawthorn powder，PHP）的理化特性、微觀結(jié)構(gòu)，以及HP對小麥蛋糕品質(zhì)特性、微觀結(jié)構(gòu)、抗氧化性、感官品質(zhì)等的影響。結(jié)果表明：兩種HP理化性質(zhì)、抗氧化性、生物活性成分、X衍射圖譜晶體結(jié)構(gòu)有一定差異，HP對小麥蛋糕理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、感官特性、抗氧化性、生物活性物質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)有一定影響。隨著HP添加水平增加，蛋糕回縮率、烘焙損失、pH值、彈性、內(nèi)聚性、亮度和整體可接受性逐漸減小；密度、硬度、膠黏性、咀嚼性、紅綠度和黃藍(lán)度、總多酚含量、總黃酮含量、抗氧化性逐漸增加；WHP和PHP可加入小麥蛋糕的最大添加量均達(dá)15%，其感官特性與對照組差異不顯著，且具有獨特的山楂果香。
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