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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷03期返回列表

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目錄：

目錄文章

空心面包制法

內(nèi)容: 通常被稱(chēng)為點(diǎn)心的面包,是在面包料坯中包上餡、果醬,奶油等夾芯材料后烘烤而成。這種面包對(duì)夾芯材料有一定限制,不能使用新鮮蔬菜水果和肉制品等食品,但是可將新鮮蔬菜充填到面包中,加工成三明治或?qū)⒚姘_(kāi)口充填蔬菜。雖然如此,但又有添加量較少、食用不方便等缺點(diǎn)。國(guó)外發(fā)明了一種加工空芯面包的新方法,可解決上述問(wèn)題。

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
對(duì)糕點(diǎn)中油脂酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的看法

內(nèi)容: 酸價(jià)是油脂酸敗有否的一個(gè)重要理化指標(biāo),國(guó)家規(guī)定糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn))酸價(jià)≤5。實(shí)踐中,我們發(fā)現(xiàn)該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)不能確切反映糕點(diǎn)的酸敗。我們對(duì)今年十批面包調(diào)查表明,酸價(jià)超標(biāo)準(zhǔn)達(dá)40%,而感官指標(biāo)及過(guò)氧化值均屬正常范圍。為此,我們按常規(guī)的糕點(diǎn)

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
西瓜罐頭、醬和汁的生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 西瓜是夏冷季節(jié)深受廣大消費(fèi)者歡迎的水果。西瓜味甘美,清涼可口,能止渴解暑。經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)證明,西瓜是一種養(yǎng)療佳品。果肉除不含脂肪外,幾乎包括了人體需要的各種管養(yǎng)成分,對(duì)治療腎炎和降低高血壓等均有較好的療效,并能利尿。而糖水西瓜罐頭、西瓜醬和西瓜汁更是果品罐頭中的新秀,暢銷(xiāo)于國(guó)內(nèi)外

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酒精氣體保藏新法

內(nèi)容: 最近,日本的一項(xiàng)專(zhuān)利報(bào)道了用酒精氣體保存面包、蔬菜、水果、魚(yú)、肉食品的新方法。該方法是將酒精吸附在載體上與食品一同包裝在密封容器中。包裝后,載體上的酒精就會(huì)開(kāi)始逐漸氣化,約氣化到濃度為2000~3000ppm時(shí)到達(dá)平衡狀態(tài),由于覆蓋在食品上的酒精氣體的殺菌和抑霉作用而產(chǎn)生防霉、．防腐效果。此外,還由于酒精不會(huì)一次全部氣化完,所以

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
輻射保藏香腸的品質(zhì)分析

內(nèi)容: 利用原子能來(lái)保藏食品,是原子能和平利用的一個(gè)十分重要的領(lǐng)域。經(jīng)四十多年的研究,食品輻照已有了很大的發(fā)展.1980年國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)/聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)〔JEFC〕宣稱(chēng):用10KGY(1M一

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
測(cè)定糕點(diǎn)中總糖含量最佳水解時(shí)間的探討

內(nèi)容: 糕點(diǎn)中的總糖主要是指具有還原性的單糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖,以及可能部分水解的淀粉。關(guān)于蔗糖和淀粉的測(cè)定方法均有各論,其中淀粉的水解時(shí)間眾說(shuō)紛云。我們?cè)谑褂檬称焚|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)匯編的配套方法測(cè)定糕點(diǎn)中總糖驗(yàn)證其標(biāo)準(zhǔn)時(shí)發(fā)現(xiàn),許多糕點(diǎn),特別是含糖量較高的糕點(diǎn)總糖含量較標(biāo)準(zhǔn)普遍偏低,因此,引起了我們的注意。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品中總α、β放射性的低本底厚源計(jì)數(shù)法

內(nèi)容: 本文介紹了一種測(cè)定食品中總α、β放射性的計(jì)數(shù)方法。采用不經(jīng)化學(xué)分離的原源法,直接測(cè)放射性計(jì)數(shù),方法簡(jiǎn)單、快速,適于做大量樣品分析。

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
余甘子果實(shí)及其制品V_c含量變化的研究

內(nèi)容: 我們于1985~1986年對(duì)我國(guó)主要余甘子品種和加工品中維生素C含量的變化作了比較全面,系統(tǒng)的分析研究。初步揭示了余甘子維生素C含量變化規(guī)律:1．我國(guó)余甘子維生素C含量較高,據(jù)我們對(duì)14個(gè)品種的分析,“秋白”最高,達(dá)到470.9mg/100g,每百克果肉維生素C高于300毫克有3個(gè)品種,在200~300毫克之間有9個(gè)品種,低于200毫克有2個(gè)品種,2．余甘子的春季果維生素C含量最高,其次是秋季果和冬季果,夏季果略低。3．食鹽浸漬余甘子對(duì)維生素C有一定保護(hù)作用。鹽淹果維生素C含量為392.48mg/100g

閱讀量: 244 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
氣體在乳品工業(yè)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 目前,歐洲和南美洲的許多農(nóng)產(chǎn)品加工工業(yè)都應(yīng)用惰氣體以作為一種簡(jiǎn)單而行之有效的方法來(lái)解決在農(nóng)產(chǎn)品加工和貯藏過(guò)程中遇到的一些問(wèn)題。在乳品工業(yè)中,由于乳制品和空氣中的氧接觸而引起其品質(zhì)變劣,營(yíng)養(yǎng)損失,因此,應(yīng)用了中性氣體如N2和CO2來(lái)防止產(chǎn)品的氧化;同時(shí),在許多乳制品的加工過(guò)程中都應(yīng)用了氣體技術(shù)。如:乳制品的干燥;奶粉和干酪的充氣包裝;奶油的冷凍;乳清的PH值

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
一種新型的香菇保健食品

內(nèi)容: 香菇不但營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味鮮美,而且具有良好的醫(yī)療保健價(jià)值。但由于香菇菌體細(xì)胞壁的高分子不易消化,故其中的藥效成分很難全部被人體吸收。為了解決這一問(wèn)題,日本最近公布的一項(xiàng)專(zhuān)利技術(shù),采用香菇粉末和新鮮米糠、骨粉及葡萄糖混合作為酵母菌的培養(yǎng)基,經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)后微粉化或顆粒化,便得到一種能充分消化吸收、營(yíng)養(yǎng)成分平衡的新型的香菇保

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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