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—— 中國(guó)食品雜志社
酸價(jià)是油脂酸敗有否的一個(gè)重要理化指標(biāo),國(guó)家規(guī)定糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(以下簡(jiǎn)稱標(biāo)準(zhǔn))酸價(jià)≤5。實(shí)踐中,我們發(fā)現(xiàn)該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)不能確切反映糕點(diǎn)的酸敗。我們對(duì)今年十批面包調(diào)查表明,酸價(jià)超標(biāo)準(zhǔn)達(dá)40%,而感官指標(biāo)及過氧化值均屬正常范圍。為此,我們按常規(guī)的糕點(diǎn)
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