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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1997年第18卷05期返回列表

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蕎麥苗營養(yǎng)成份及汁發(fā)酵工藝初步研究

內(nèi)容: 分析了甜蕎苗和苦蕎苗的營養(yǎng)成份，結果表明，蕎麥苗含有豐富的營養(yǎng)成份，特別是富含黃酮類化合物，是一種營養(yǎng)保健食品的新資源．對蕎麥苗的取計工藝及蕎麥汁發(fā)酵進行了初步研究，蕎麥汁發(fā)酵乳中維生素含量高于普通酸奶，含有酸奶缺乏的黃酮類化合物。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07
超濾法從柚皮中提取柚甙

內(nèi)容: 就超濾法在柚甙提取工藝中的應用進行了研究，并對超濾過程中的操作壓力、膜面流速、溫度、pH值等進行了優(yōu)化選擇。結果表明：超濾所得的柚甙產(chǎn)品純度有了大幅度提高。

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
大蒜素穩(wěn)定性的研究

內(nèi)容: 大蒜中的大蒜素具有很高的食療價值；但新鮮的大蒜中，沒有游離的大蒜素，只含有它的前體物質(zhì)──蒜氨酸。當大蒜加工時，蒜酶被激活，催化蒜氨酸分解產(chǎn)生大蒜素。大蒜素很不穩(wěn)定，在適宜的條件下，很快被分解而產(chǎn)生多種烯丙基硫化物，使大蒜加工制品產(chǎn)生明顯的蒜臭味及綠褐變。本文重點研究了溫度、pH等條件對大蒜素穩(wěn)定性的影響，并添加β-環(huán)糊精和Vc，以提高大蒜素的穩(wěn)定性，從而為大蒜加工及保藏提供了依據(jù)。

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2017-06-07
脈沖放電電場對礦泉水滅菌的實驗研究

內(nèi)容: 設計了一定強度脈沖放電電場發(fā)生裝置。當?shù)V泉水通過后，經(jīng)細菌檢測，滅菌效果達95％以上。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07
啤酒色度的形成與控制

內(nèi)容: 啤酒色度淺色化體現(xiàn)了消費者對色澤的選擇趨勢，也反映了釀制水平的高低，啤酒色度已成為衡量啤酒質(zhì)量的重要標準之一。本文研究了啤酒色度的形成及其變化規(guī)律，分析了影響啤酒色度的因素，并對降低啤酒色度的工藝措施進行了探討。

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2017-06-07
草莓褐變過程中主要氧化酶的活性變化

內(nèi)容: 室溫下草毒酚類物質(zhì)逐漸減少，總的多酚氧化酶和游離多酚氧化酶活性則持續(xù)升高，SOD活性先降后升，POD活性先升后降，丙二醛含量呈上升趨勢。低溫處理可抑制多酚氧化酶活性的增加，使酚類物質(zhì)保持較高水平，SOD、POD活性高于室溫處理，丙二醛含量增加受阻。表明低溫通過調(diào)節(jié)氧化酶活性而抑制褐變進程。

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-06-07
乙醇對香蕉后熟作用的影響

內(nèi)容: 乙醇可以有效延遲香蕉的后熱。用乙醇（1ml／kg）氣體每天處理香蕉12h，果實的呼吸作用、軟化程度、生理失重、相對透性、多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）活性都明顯地低于對照，果品可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）和果皮葉綠素變化進程也得到有效緩解。

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2017-06-07
魔芋化學去皮與護色研究

內(nèi)容: 研究了魔芋球莖化學去皮與護色的方法。將球莖浸于60～95℃的5％～15％NaOH溶液（含0．5％葡甘聚糖阻溶劑）中0．5～5min，取出用水沖洗，即可去皮；然后切片，浸入含0．5％～1％NaHSO3、0．15％～0．3％維生素C與0．15％～0．3％檸檬酸混合溶液中2～3s護色。

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2017-06-07
蠶蛹色素的變化原理及應用前景

內(nèi)容: 根據(jù)蠶蛹色素的實驗現(xiàn)象，從化學反應角度探討其反應原理，并提出應用該原理的方法。

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2017-06-07
有機酸在速食煮面制作中的應用研究

內(nèi)容: 速食煮面屬于一種高水分食品（含水量62％～70％），它的保藏是生產(chǎn)技術中的關鍵，采用有機酸浸泡和熱力殺菌相結合的方法，可較好地解決速食煮面的保質(zhì)保藏問題。面條煮后（煮面液pH5～6），進行酸泡，使面條pH＜4．3（條件為pH2．5，溫度20℃，時間90s，料液比1：5～10）。在一次包裝后，進行濕熱殺菌（98℃，30min）。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2017-06-07

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