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—— 中國食品雜志社
大蒜中的大蒜素具有很高的食療價值；但新鮮的大蒜中，沒有游離的大蒜素，只含有它的前體物質──蒜氨酸。當大蒜加工時，蒜酶被激活，催化蒜氨酸分解產(chǎn)生大蒜素。大蒜素很不穩(wěn)定，在適宜的條件下，很快被分解而產(chǎn)生多種烯丙基硫化物，使大蒜加工制品產(chǎn)生明顯的蒜臭味及綠褐變。本文重點研究了溫度、pH等條件對大蒜素穩(wěn)定性的影響，并添加β-環(huán)糊精和Vc，以提高大蒜素的穩(wěn)定性，從而為大蒜加工及保藏提供了依據(jù)。
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