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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷11期返回列表

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目錄：

目錄文章

蛋糕的質(zhì)量評價(jià)與常見生產(chǎn)問題分析

內(nèi)容: 本烘焙中心一直致力于烘焙添加劑的應(yīng)用和烘焙新產(chǎn)品的開發(fā)，在對蛋糕的制作工作進(jìn)行了長期深入的研究基礎(chǔ)上，我們歸納出蛋糕的質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并把蛋糕生產(chǎn)中常見的問題加以分析，以供烘焙從業(yè)人員參考。一、蛋糕成品的質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1、色澤標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕表面應(yīng)呈金黃色，內(nèi)部為乳黃色（特種風(fēng)味的除外），色澤要均勻一致，無斑點(diǎn)。2、外形蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范，厚薄都一致，無塌陷和隆起，不歪斜。3、內(nèi)部組織組織細(xì)密，蜂窩均勻，無大氣孔，無生粉、糖粒等疙瘩，無生心，富有彈性，膨松柔軟。4、口感入口綿軟甜香，松軟可口，有純正蛋香味（特殊風(fēng)味

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
營養(yǎng)補(bǔ)充保鮮包裝理論及其應(yīng)用

內(nèi)容: 針對新鮮果蔬在貯存過程中的腐爛,研究出其腐爛的根本原因之一是營養(yǎng)損失，當(dāng)營養(yǎng)成分損失到一定程度后，便開始變質(zhì)和腐爛。研究和試驗(yàn)表明，在果蔬包裝貯存中進(jìn)行營養(yǎng)補(bǔ)充，便可較好地延緩其腐敗速度，這也就是保鮮的機(jī)理所在，本文主要是對加工前的果蔬進(jìn)行研究，具有很好的應(yīng)用價(jià)值。

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
單凍帶魚保鮮技術(shù)研究

內(nèi)容: 采用不同浸漬液浸漬帶魚段，凍結(jié)合冷藏于-18℃環(huán)境中，定期測定其K值、TVB-N值和TBA值。結(jié)果表明，5種保鮮劑配方均有保鮮作用，尤以茶多酚與植酸的復(fù)合保鮮劑保鮮效果最佳，經(jīng)8個(gè)月貯藏TBA高峰才到達(dá)，此時(shí)的K值及TVB-N值僅為30.9%和14.2mg/100g。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
富硒茶提高大鼠非特異性免疫功能的效應(yīng)

內(nèi)容: 利用土壤-植物系統(tǒng)的富硒營養(yǎng)原理和技術(shù)，在低硒土壤茶園施用富硒茶專用生物制劑，生產(chǎn)富硒茶葉，研究富硒茶葉對大鼠非特異性免疫功能的影響。結(jié)果表明：大鼠飲用富硒茶和補(bǔ)充Na2SeO3能顯著提高大鼠血液和肝組織的含硒量，飲用富硒茶大鼠的吞噬細(xì)胞是對照的6.2倍，低硒茶葉的1.4倍；吞噬指數(shù)是對照的2.1倍，Na2SeO3的1.4倍。富硒茶顯著提高大鼠體內(nèi)吞噬細(xì)胞和吞噬指數(shù)，增強(qiáng)機(jī)體的非特異性免疫功能，在等量硒條件下，富硒茶中硒的生物有效性高于無機(jī)硒Na2SeO3。

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
天津市蔬菜葉表冰核活性細(xì)菌的調(diào)查與分離鑒定

內(nèi)容: 從天津市不同地點(diǎn)的36個(gè)蔬菜葉表樣本中分離獲得58株冰核活性細(xì)菌，發(fā)現(xiàn)它們的分布與蔬菜的類別及生長環(huán)境有關(guān)。同時(shí)對冰核活性較高的14株菌進(jìn)行了常規(guī)鑒定，結(jié)果表明這些菌分別屬于3個(gè)屬6個(gè)種。

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
48種云南特有食物營養(yǎng)成分中煙酸的測定

內(nèi)容: 采用微生物法分別對可食用野生菌、鮮花、動(dòng)植物新資源及一些民族風(fēng)味食品等48種云南特有食物營養(yǎng)成分中的煙酸進(jìn)行了測定，其結(jié)果具有實(shí)際意義。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
條斑紫菜中四個(gè)多糖組分的提純及組成分析

內(nèi)容: 利用離子交換柱層析和凝膠柱層析法對條斑紫菜熱水提取物中的多糖進(jìn)行了分離純化,共獲得四個(gè)不同的多糖組分.柱層析法測出它們的分子量分別為2.2×105、2.0×104、1.8×105和1.5×104。采用氣相色譜及化學(xué)分析等方法測出多糖各種組成成分的含量。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品原料不良風(fēng)味檢測方法的研究及應(yīng)用

內(nèi)容: 根據(jù)食品原料不良風(fēng)味成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)及物理特性，研究了氣相取樣，堿液吸收，以紫外分光光度法測定的檢測方法。以蠶蛹為例，通過實(shí)驗(yàn)確定了取樣吸收的各項(xiàng)測定條件，方法可較好的指導(dǎo)食品加工中原料不良風(fēng)味的脫除。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
頂空氣相色譜法測定銀杏葉提取物中的溶劑殘留

內(nèi)容: 建立了同時(shí)測定銀杏葉提取物中五種溶劑殘留量的頂空氣相色譜分析方法。取樣2.500g于100ml汽化瓶中，60℃恒溫1h，室溫青置2h，吸取100μl頂空氣進(jìn)樣分析；對樣品中殘留丙酮、乙醇、苯、氯仿、甲苯的分離選用10%PEG-20M chromosorb-W-AW-DMCS公譜柱。五種溶劑殘留分析的線性范圍寬，標(biāo)準(zhǔn)曲線的樣系數(shù)均大于0.9995，平均回收率均大于95%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于5%，方法的重現(xiàn)性強(qiáng)；該方法簡便、快速、選擇性強(qiáng)，可以有效排除干擾，減少柱污染，并可用于其它功能性食品以及中草藥提取物中

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
測定巴豆甜菜堿的新方法及其在肉堿研究中的應(yīng)用

內(nèi)容: 通過對巴豆甜菜堿紫外吸收特性的研究，建立了一種快速、簡便的檢測方法。最大吸收波長為265nm，檢測范圍為0.25～3.5g/L。由于L-肉堿是由巴豆甜菜脫水酶作用下不對稱水化合成的，轉(zhuǎn)化液主要成分為肉堿與巴豆甜菜堿，而在265nm處肉堿的光吸收相對巴豆甜菜堿而言極低，因此265nm光吸收檢測方法也可應(yīng)用于肉堿在科研、生產(chǎn)上的快速測定，較一般的肉堿檢測方法具有簡便、經(jīng)濟(jì)的優(yōu)點(diǎn)。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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