領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本烘焙中心一直致力于烘焙添加劑的應(yīng)用和烘焙新產(chǎn)品的開發(fā)，在對(duì)蛋糕的制作工作進(jìn)行了長期深入的研究基礎(chǔ)上，我們歸納出蛋糕的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并把蛋糕生產(chǎn)中常見的問題加以分析，以供烘焙從業(yè)人員參考。一、蛋糕成品的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1、色澤標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕表面應(yīng)呈金黃色，內(nèi)部為乳黃色（特種風(fēng)味的除外），色澤要均勻一致，無斑點(diǎn)。2、外形蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范，厚薄都一致，無塌陷和隆起，不歪斜。3、內(nèi)部組織組織細(xì)密，蜂窩均勻，無大氣孔，無生粉、糖粒等疙瘩，無生心，富有彈性，膨松柔軟。4、口感入口綿軟甜香，松軟可口，有純正蛋香味（特殊風(fēng)味除外），無異味。5、衛(wèi)生成品內(nèi)外無雜質(zhì)，無污染，無病菌二、制作蛋糕時(shí)容易出現(xiàn)的問題及解決方法。
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