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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2016年第37卷13期返回列表

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UV-B輻照下大豆發(fā)芽富集異黃酮品種篩選及發(fā)芽動力學(xué)

內(nèi)容: 以天驕（TJ）、蘇青1號（SQ1）、蘇青3號（SQ3）和95-優(yōu)1（95Y1）4 個品種的大豆為原材料，在中波紫外光（ultraviolet radiation B，UV-B）輻照條件下，進(jìn)行發(fā)芽實驗，以發(fā)芽5 d后大豆異黃酮含量及其關(guān)鍵酶活力為主要指標(biāo)，并綜合分析生理生化指標(biāo)，篩選出富集大豆異黃酮的最適合品種。結(jié)果表明：發(fā)芽的天驕大豆異黃酮含量、苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）和查耳酮合酶（chalcone synthase，CHS）活力最大，豆芽質(zhì)量良好，發(fā)

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2017-06-07
低血糖指數(shù)原料與谷朊粉復(fù)配對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

內(nèi)容: 將不同量的低血糖指數(shù)（glycemic index，GI）原料（魔芋精粉、微晶纖維素、高直鏈玉米淀粉）與谷朊粉復(fù)配添加到小麥面粉中并混合均勻，研究其對面團(tuán)粉質(zhì)特性及拉伸特性的影響。結(jié)果表明：魔芋精粉有助于提高混合粉的綜合指標(biāo)，改善混合粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性；微晶纖維素使面團(tuán)的粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)下降，降低了面團(tuán)的品質(zhì)，其添加量應(yīng)該控制在9%以內(nèi)；高直鏈淀粉的加入使混合粉的粉質(zhì)特性變差，其添加量為6%～9%時，面團(tuán)的拉伸特性較好；谷朊粉能改善面團(tuán)的粉質(zhì)特性和拉伸特性，但添加量不宜過多，應(yīng)控制在4%～6%之間。

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同工藝條件對火鍋底料湯汁品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 從行業(yè)實際出發(fā)，本研究對比了不同工藝條件（溫度、壓力、加熱面積）對牛油火鍋底料色澤、可溶性固形物、水分遷移及感官品質(zhì)的影響效果。結(jié)果表明：隨著壓力的升高（0.1～0.5 MPa），L*和b*值分別上升24.2%和19.9%（P＜0.05），0.5 MPa壓力下樣品旋光度較常壓（0.1 MPa）時下降13.2%，當(dāng)壓力高于100 MPa時，L*和b*值則顯著低于0.1～0.5 MPa，表明低壓有利于保持樣品的色澤及提高干物質(zhì)的浸出率。與常壓相比，0.25 MPa壓力能夠有效提高產(chǎn)品滋味，并且獲得較高的感官分

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2017-06-07
冬棗多糖的分離純化及抗氧化活性研究

內(nèi)容: 目的：分離純化冬棗多糖，并研究其組分、結(jié)構(gòu)特征和抗氧化活性。方法：采用水提醇沉、脫蛋白脫色、DEAE-52纖維素柱和Sephadex G-100凝膠色譜柱分離純化冬棗多糖；利用Sephadex G-100凝膠色譜柱進(jìn)行純度鑒定和分子質(zhì)量的測定；通過紫外光譜、紅外光譜、氣相色譜法進(jìn)行了初步結(jié)構(gòu)分析；采用鄰二氮菲法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）體系對純化多糖進(jìn)行抗氧化活性的研究。結(jié)果：冬棗多糖經(jīng)DEAE-52分離和Sephadex G-

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2017-06-07
土壤施用硒肥對獼猴桃含硒量、鎘鉛積累及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以“貴長”獼猴桃為實驗材料，研究外源硒對獼猴桃硒含量、鎘和鉛積累和內(nèi)在品質(zhì)的影響。將亞硒酸鈉按0.00、1.25、2.50、5.00、10.00、20.00 mg/kg的劑量分別添加于水、有機(jī)肥中進(jìn)行土壤穴施。結(jié)果表明：硒肥添加于水、有機(jī)肥中均能增加獼猴桃硒含量，降低鎘和鉛的積累，改善獼猴桃果實品質(zhì)；但硒肥添加于有機(jī)肥中效果更為顯著。隨著硒肥中硒含量的增加，獼猴桃果實中硒含量逐漸增加，鎘和鉛含量急劇降低。在1.25～10.00 mg/kg的亞硒酸鈉施用含量范圍內(nèi)，獼猴桃果實VC、可溶性總糖、可溶性固形物、

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2017-06-07
大果榕果實乙醇提取物抗氧化活性及對α-葡萄糖苷酶和乙酰膽堿酯酶抑制活性

內(nèi)容: 研究大果榕果實的多酚含量及其抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶和乙酰膽堿酯酶抑制活性，為其進(jìn)一步開發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。以采自海南保亭七仙嶺的大果榕果實為實驗材料，用體積分?jǐn)?shù)65%的乙醇提取大果榕果實多酚，采用Folin-酚法測定總酚含量。對獲得的大果榕果實多酚進(jìn)行1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphon

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2017-06-07
低溫處理葡萄對愛格麗干白葡萄酒香氣成分的影響

內(nèi)容: 目的：以不同溫度處理愛格麗葡萄原料，尋找增加愛格麗干白葡萄酒香氣的最適溫度。方法：以白色釀酒葡萄品種愛格麗為原料，16 ℃處理為對照，分別在4、－8、－20、－32 ℃條件下進(jìn)行低溫處理，采用小容器釀酒規(guī)范釀制葡萄酒并測定葡萄酒的理化指標(biāo)，攪拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）提取葡萄酒中的香氣成分，再通過熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀來定性和定量分析葡萄酒的香氣成分，用SPSS 19.0軟件進(jìn)行香氣成分的主成分分析（principal component an

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2017-06-07
低鹽腌制白蘿卜非酶褐變動力學(xué)

內(nèi)容: 探討白蘿卜腌制過程中非酶褐變的原因與動力學(xué)，以期為白蘿卜的腌制加工提供技術(shù)指導(dǎo)。在25、30、35 ℃條件下對白蘿卜進(jìn)行自然發(fā)酵，研究產(chǎn)品中與非酶褐變有關(guān)的指標(biāo)總酚、還原糖、VC、游離氨基酸、5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量以及褐變度（browning degree，BD）及色差（L*、a*、b*）的變化，并分別用零級、一級動力學(xué)模型進(jìn)行擬合分析。結(jié)果表明：白蘿卜腌制期間發(fā)生非酶褐變主要是由于美拉德反應(yīng)及多酚的氧化聚合引起的。在不同溫度（25、30、35 ℃

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2017-06-07
大米鎘結(jié)合蛋白的分離純化及純度鑒定

內(nèi)容: 采用石墨爐原子吸收光譜法（graphite furnace atomic absorption spectrometry，GFAAS）測定不同品種、不同加工精度大米及大米4 種蛋白質(zhì)中的鎘含量。選用鎘含量較高的大米為實驗原料，采用Osborne分級法提取大米中的4 種蛋白質(zhì)（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白），以及超濾、離子交換色譜從鎘含量較高的大米蛋白中分離純化出均一純度的大米鎘結(jié)合蛋白（rice Cd-binding protein，RCBP），十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dod

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-06-07
運(yùn)動對肉雞肉品質(zhì)及肌纖維發(fā)育的影響

內(nèi)容: 旨在分析運(yùn)動對雞肉品質(zhì)和肌纖維發(fā)育的影響，選用36 只3 周齡愛拔益加（Arbor Acres，AA）肉雞，按體質(zhì)量相近分為對照組和運(yùn)動組，實驗從第4周開始訓(xùn)練到第9周后結(jié)束，為期6 周。在5、7、9 周齡時對肉雞白天運(yùn)動量、肌肉品質(zhì)和肌纖維特性指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果表明：持續(xù)訓(xùn)練運(yùn)動組，每周肉雞白天活動量均顯著高于對照組（P＜0.05），中午休憩，運(yùn)動組節(jié)律清晰。在9 周齡，運(yùn)動組胸肌肉色L*值和a*值、腿肌肉色a*值、肌纖維直徑顯著高于對照組（P＜0.05），運(yùn)動組腿肌肌纖維密度顯著低于對照組（P＜0.0

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2017-06-07

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