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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第45卷06期返回列表

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目錄：

目錄文章

中甸牦牛乳酪蛋白源生物活性肽的鑒定及抗氧化活性

內(nèi)容: 以中甸牦牛乳酪蛋白為研究對象，將其進行酶解超濾后，分別對分子質(zhì)量＞3 kDa和＜3 kDa酶解組分的促細胞增殖活性和抗氧化活性進行測定，并采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜、生物信息學(xué)及分子對接分析中甸牦牛乳酪蛋白源的生物活性肽。結(jié)果表明：酪蛋白酶解超濾后，分子質(zhì)量＞3 kDa和＜3 kDa酶解組分均能保證RAW264.7細胞的增殖率在80%以上，2 種酶解液均具有1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2′-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除能力，分子質(zhì)量＜3 kDa酶解組分的促細胞增殖、DPPH自由基、ABTS陽離子自由基清除能力優(yōu)于＞3 kDa酶解組分；基于液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)從中甸牦牛酪蛋白分子質(zhì)量＜3 kDa的酶解組分中共鑒定到895 條肽段，其中96 條肽段為已知活性的肽段，主要為抗氧化肽（39.6%）、血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽（30.2%）等，說明中甸牦牛乳酪蛋白是生物活性肽的重要來源；基于肽段的活性和疏水性從預(yù)測的20 條潛在抗氧化肽中篩選到抗氧化肽GYF、RPW，通過分子對接發(fā)現(xiàn)GYF、RPW與ABTS陽離子自由基、DPPH自由基的結(jié)合能均為負數(shù)，具備結(jié)合潛力，且主要通過形成氫鍵和疏水相互作用發(fā)揮抗氧化活性。

閱讀量: 90 發(fā)表時間: 2024-12-10
不同泌乳期綿羊乳理化指標與酸度變化關(guān)聯(lián)度

內(nèi)容: 探究綿羊乳在不同泌乳階段的酸度變化規(guī)律，揭示影響綿羊乳酸度的關(guān)鍵因素。對不同泌乳階段綿羊乳pH值、可滴定酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、總糖、礦物質(zhì)含量、密度、乳糖含量、蛋白質(zhì)組成、脂肪酸種類及含量進行分析，并通過相關(guān)性分析明確不同泌乳階段綿羊乳理化指標與酸度變化之間的關(guān)系。結(jié)果表明：生鮮綿羊乳酸度變化與泌乳階段密切相關(guān)，泌乳前期酸度最高，隨著泌乳期延長，酸度逐漸降低；且酸度變化主要與乳中蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、脂肪酸構(gòu)成、總糖、乳糖、礦物質(zhì)含量及密度等因素有關(guān)；其中蛋白質(zhì)含量與酸度變化關(guān)聯(lián)度最大，而脂肪酸含量與酸度變化的關(guān)聯(lián)度較小。

閱讀量: 76 發(fā)表時間: 2024-12-10
蕨麻多糖提取物對牦牛酸乳品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用超聲輔助酶法從植物蕨麻中提取多糖，優(yōu)化所得工藝參數(shù)為：復(fù)合酶（纖維素酶、果膠酶、木瓜蛋白酶質(zhì)量比2∶1∶0.5）添加量49 U/g、超聲時間100 min、酶解pH 4.4，此時蕨麻多糖提取物（Potentilla anserina L. polysaccharide extract，PAPE）提取率高達（6.89±0.08）%；進一步探究PAPE對牦牛酸乳發(fā)酵的影響，結(jié)果表明，PAPE可顯著提升嗜熱鏈球菌CICC 6038、保加利亞乳桿菌CICC 20247及發(fā)酵乳桿菌HY01的活菌數(shù)及產(chǎn)酸能力，且呈現(xiàn)劑量依賴性。當(dāng)PAPE添加量為2 g/100 mL時，牦牛酸乳硬度達到（163.0±9.9）g，黏度為（－182.9±1.6）g·s，稠度為（69.7±1.7）g·s，內(nèi)聚力為（410.0±6.0）g，且具有較好的口感，感官評分為7.78；其抗氧化能力也顯著上升，具體表現(xiàn)為對羥自由基、O2－·及2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基的清除率較對照組均增加。本研究在改善牦牛酸乳品質(zhì)的同時提升了產(chǎn)品的附加值，為PAPE的開發(fā)利用提供了新思路。

閱讀量: 91 發(fā)表時間: 2024-12-10
氯化鈉添加量對牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中游離氨基酸含量的影響

內(nèi)容: 利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)測定不同氯化鈉添加量牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過程中的游離氨基酸含量變化。結(jié)果表明：不同氯化鈉添加量牦牛乳硬質(zhì)干酪中共檢出23 種游離氨基酸，主要為Asp、Glu、Ile、Leu、Phe、Thr、Cys，這7 種游離氨基酸占游離氨基酸總含量的94%～95%；在1～6 個月成熟過程中，牦牛乳硬質(zhì)干酪中各種游離氨基酸含量均呈現(xiàn)增加趨勢，而且在成熟后期，氯化鈉添加量的增加使得干酪中Thr、Asn、Asp、Val、Pro、Phe等含量呈現(xiàn)增加趨勢，Ala、His、Arg、Tyr等含量呈現(xiàn)減少趨勢，leu、Ile、Ser、Gly、Trp等含量呈現(xiàn)先增加后減少趨勢；然而，當(dāng)氯化鈉添加量為1.3%時，成熟時間長的牦牛乳硬質(zhì)干酪中Glu、Leu、Ile、芳香族氨基酸、Cys、Gly、Ser等含量明顯高于其他氯化鈉添加量較高的干酪。該研究可為開發(fā)低鹽牦牛乳硬質(zhì)干酪提供理論支持。

閱讀量: 72 發(fā)表時間: 2024-12-10
氣相色譜-質(zhì)譜法測定嬰幼兒配方乳粉中3-氯-1,2-丙二醇酯和縮水甘油酯

內(nèi)容: 建立氣相色譜-質(zhì)譜法測定嬰幼兒配方乳粉中3-氯-1,2-丙二醇酯和縮水甘油酯的分析方法。通過優(yōu)化脂肪提取和衍生條件，考察方法的加標回收率、線性關(guān)系、精密度、檢出限和定量限，內(nèi)標法定量。結(jié)果表明，本實驗方法在絕對含量5～500 ng范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系（r＞0.999），檢出限0.006 mg/kg，定量限0.015 mg/kg。10、100、500 ng 3 個水平下的加標回收率在95.6%～100.9%之間，相對標準偏差均小于5.03%。通過批量比較氣相色譜-質(zhì)譜法與氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法的檢測數(shù)據(jù)，樣品中3-氯-1,2-丙二醇酯和縮水甘油酯含量沒有因儀器不同而出現(xiàn)明顯差異。相比之下，氣相色譜-質(zhì)譜法儀器簡單易操作，成本較低，便于在不同等級實驗室推廣，適用于嬰幼兒配方乳粉中3-氯-1,2-丙二醇酯和縮水甘油酯的含量測定。

閱讀量: 81 發(fā)表時間: 2024-12-10
膠體金免疫層析試紙條鑒別乳品中牛、羊源性成分的性能評價

內(nèi)容: 依據(jù)《市場監(jiān)管總局關(guān)于規(guī)范食品快速檢測使用的意見》對市售現(xiàn)場快速鑒別乳品中牛、羊（綿羊、山羊）源性成分膠體金免疫層析產(chǎn)品性能進行評價，確定快檢產(chǎn)品的適用范圍、檢出限、交叉反應(yīng)率、靈敏度、假陰性率、假陽性率及與參比方法檢測結(jié)果的符合率。結(jié)果表明：牛源性成分檢測試紙條的適用范圍為生牛乳，檢出限為5%（V/V）；羊源性成分檢測試紙條的適用范圍為生羊乳，檢出限為0.3%（V/V）。牛、羊源性成分檢測試紙條與恩諾沙星、磺胺二甲嘧啶、地塞米松、四環(huán)素、黃曲霉毒素M1均無交叉反應(yīng)，方法靈敏度均為100%、假陽性率和假陰性率均為0%，與參比方法的檢測結(jié)果符合率較高。綜上，乳品中牛、羊源性成分膠體金免疫層析產(chǎn)品檢測結(jié)果準確度較高，能用于摻假乳的現(xiàn)場快速篩查。

閱讀量: 98 發(fā)表時間: 2024-12-10
QuEChERS處理-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法快速檢測鮮乳中54 種農(nóng)藥殘留

內(nèi)容: 建立鮮乳中54 種農(nóng)藥殘留的快速檢測方法。采用QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged, safe）處理，超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜進行高通量檢測分析。對流動相、提取溶劑、提取溶劑體積、提取鹽包配方、凈化包配方分別進行優(yōu)化，同時進行基質(zhì)效應(yīng)和方法學(xué)評價。結(jié)果顯示，54 種目標物的線性范圍為5.0～100.0 μg/L，相關(guān)系數(shù)（r）均大于0.999，定量限均為10.0 μg/kg，加標平均回收率為67.78%～119.38%，測定值相對標準偏差（n＝6）均小于9%。該方法簡便、快速，靈敏度、準確度高，能夠滿足鮮乳中54 種農(nóng)藥殘留的高通量檢測分析要求。

閱讀量: 84 發(fā)表時間: 2024-12-10
羊乳中低聚糖檢測、制備及功能特性的研究進展

內(nèi)容: 羊乳中含有種類豐富且具有多種生理功能的低聚糖，其含量和結(jié)構(gòu)接近于人乳低聚糖，可視為一種天然的人乳低聚糖替代來源，在食品領(lǐng)域具有潛在的應(yīng)用前景。本文簡要介紹羊乳低聚糖的成分、含量及結(jié)構(gòu)，分析影響羊乳低聚糖組成及含量的因素，著重比較膜分離技術(shù)、色譜技術(shù)及生物合成技術(shù)等多種制備方法，此外，對羊乳低聚糖不同檢測技術(shù)的前處理方法和特點進行歸納總結(jié)，最后討論羊乳低聚糖的益生功能及其在未來研究和應(yīng)用中的前景及面臨的挑戰(zhàn)。

閱讀量: 83 發(fā)表時間: 2024-12-10
特色乳中低聚糖組成及生物活性研究進展

內(nèi)容: 我國特色乳資源豐富，不同來源特色乳營養(yǎng)成分組成、含量及其功能活性各有特點。低聚糖作為乳中重要的生物活性成分具有多種重要生物學(xué)功能。本文綜述近年來羊乳、驢乳、水牛乳、牦牛乳、駝乳、馬乳等特色乳中低聚糖種類、結(jié)構(gòu)及含量研究進展，闡述乳源低聚糖益生、抗菌、抗炎、促進大腦發(fā)育等生物活性，旨在為特色乳中低聚糖的開發(fā)與利用提供理論參考。

閱讀量: 101 發(fā)表時間: 2024-12-10
小品種乳細胞外囊泡分離鑒定及生物學(xué)特性研究進展

內(nèi)容: 乳源細胞外囊泡（milk-derived extracellular vesicles，MEVs）是一類由乳腺上皮細胞分泌的納米級雙層膜囊泡，攜帶蛋白質(zhì)、核酸和脂質(zhì)等生物活性分子，在細胞間信號傳遞和免疫調(diào)節(jié)等方面發(fā)揮關(guān)鍵作用。盡管小品種乳因其產(chǎn)量較低并不常見于市場，但它們具有獨特的營養(yǎng)價值和潛在的健康益處，亦值得深入探究與挖掘。本文綜述羊乳、駝乳、牦牛乳、驢乳、水牛乳、豬乳和馬乳中MEVs分離鑒定技術(shù)、形態(tài)學(xué)特征、組成及其生物學(xué)特性，提出小品種乳MEVs研究中存在的挑戰(zhàn)和未來發(fā)展方向，旨在為小品種乳MEVs的進一步研究和應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)參考，促進小品種乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

閱讀量: 83 發(fā)表時間: 2024-12-10

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