基于代謝組學的豆乳中乳酸乳球菌乳酸亞種發(fā)酵特性分析
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目前，國內(nèi)外關于乳酸乳球菌乳酸亞種的應用研究主要集中于其在牛乳發(fā)酵中的特性，而其在豆乳發(fā)酵中的應用研究較少。本研究基于發(fā)酵指標，采用代謝組學和感官評價對乳酸乳球菌乳酸亞種菌株在豆乳中的發(fā)酵特性進行分析。結果表明：具有優(yōu)良蔗糖代謝特性的DYNDL21-2、DYNDL1-2和FJNDD18M8 3 株乳酸乳球菌乳酸亞種菌株展現(xiàn)出良好的生長和產(chǎn)酸能力；在乳酸乳球菌乳酸亞種發(fā)酵豆乳中，菌株DYNDL21-2、FJNDD18M8發(fā)酵能明顯下調(diào)己醛和多種呋喃類雜環(huán)化合物的豐度，有效降低豆腥味強度；菌株FJNDD18M8發(fā)酵能明顯上調(diào)乙醛、乙偶姻及2,3-丁二酮等物質(zhì)豐度，增強發(fā)酵豆乳產(chǎn)品的乳香和奶油風味，有效改善豆乳風味。綜上，乳酸乳球菌乳酸亞種菌株在豆乳發(fā)酵過程中具有優(yōu)良的發(fā)酵特性和較強的代謝能力，但菌株間存在一定的差異。
閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2024-08-26
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