領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
牛乳貯藏過程中，脂肪易隨貯藏條件變化而發(fā)生不同程度的氧化分解，進而改變牛乳香氣成分。結(jié)合氣相型電子鼻檢測和感官評價對比脂肪質(zhì)量濃度分別為4、1.4、0 g/100 mL的巴氏殺菌全脂乳、低脂乳和脫脂乳中揮發(fā)性風味化合物組成和感官特性在不同貯藏溫度下隨貯藏時間的變化。結(jié)果表明：上述3 類牛乳產(chǎn)品在4 ℃下保持了良好的風味特征；全脂乳風味物質(zhì)更為復(fù)雜，共鑒定出43 種揮發(fā)性化合物，貯藏期未觀察到明顯的陳腐味；脂肪氧化難易程度表現(xiàn)為全脂乳＞低脂乳＞脫脂乳；在貯藏期，脫脂乳和低脂乳中均檢出脂質(zhì)氧化標志物壬醛，脫脂乳中還檢出2-丁酮、2,3-丁二酮、2-己酮、2-庚酮、2-十一烷酮等脂質(zhì)氧化產(chǎn)物甲基酮類物質(zhì)；人工感官評價結(jié)果與電子鼻檢測結(jié)果基本一致，全脂乳甜味和乳香味較為突出，低脂乳風味較為寡淡，脫脂乳在25 ℃貯藏21 d產(chǎn)生輕微苦味。本研究為監(jiān)測牛乳產(chǎn)品貯藏期風味變化及提升牛乳產(chǎn)品品質(zhì)提供了科學(xué)依據(jù)。
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