領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
乳酸菌是一類能夠?qū)⑻穷惏l(fā)酵為乳酸的微生物，其廣泛應(yīng)用于酸乳制品的生產(chǎn)。不同的乳酸菌在發(fā)酵過程中表現(xiàn)出不同的特性，這些獨特的特性不僅改變了酸乳的理化性質(zhì)，同時還對其營養(yǎng)價值產(chǎn)生了重要影響。本文綜述酸乳制品與微生物代謝之間的關(guān)系，特別關(guān)注微生物在酸乳制作過程中的作用和影響。酸乳的制作依賴于特定微生物（如乳酸菌）的發(fā)酵作用，這些微生物不僅能轉(zhuǎn)化乳糖生成乳酸，從而改變酸乳的pH值和質(zhì)感，還能合成一系列生物活性物質(zhì)，如維生素，這對消費者的健康具有積極影響。通過分析近些年國內(nèi)外學(xué)者對于酸乳發(fā)酵機制的研究，揭示微生物多樣性對產(chǎn)品特性的貢獻。此外，探討酸乳中微生物代謝產(chǎn)物的健康益處，包括改善腸道健康、增強免疫力等，為酸乳制品的研發(fā)與創(chuàng)新提供科學(xué)依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。
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