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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷05期返回列表

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桃仁多肽螯合亞鐵的抑菌活性及結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 分別對亞鐵離子與不同分子質(zhì)量桃仁多肽和不同植物多肽形成的螯合物，以及亞鐵、鋅、鈣和鎂離子與桃仁多肽形成螯合物的抑菌活性進(jìn)行比較，并對螯合物進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征。結(jié)果表明：小分子質(zhì)量（小于5 000 Da）桃仁多肽PKP3組分與亞鐵離子螯合后的抑菌活性強于大分子質(zhì)量（大于10 000 Da）桃仁多肽亞鐵螯合物，桃仁多肽與亞鐵離子和鋅離子螯合后有較強抑菌活性；4 種植物多肽與亞鐵離子所形成的螯合物間的抑菌活性存在顯著性差異（P＜0.05），其中桃仁多肽螯合亞鐵和小麥多肽螯合亞鐵的抑菌活性最強，對大腸桿菌的最小抑菌濃度

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2019-06-11
松茸粉對面團(tuán)流變特性及餅干品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究添加松茸粉對面團(tuán)流變特性和餅干品質(zhì)的影響，對不同添加量松茸粉面團(tuán)的熱機(jī)械學(xué)特性、淀粉糊化特性和動態(tài)流變學(xué)特性進(jìn)行分析，同時測定松茸曲奇餅干的物理特性、感官評價及營養(yǎng)品質(zhì)。結(jié)果表明，添加松茸粉使得面團(tuán)的穩(wěn)定時間、最大黏度指數(shù)、峰值黏度、谷值黏度、最終黏度顯著降低，蛋白弱化度增加，面團(tuán)面筋蛋白結(jié)構(gòu)被破壞。隨著松茸粉添加量的增加，tan δ先升高后降低，面團(tuán)彈性先降低后升高，曲奇餅干的硬度和感官評分先升高后降低。當(dāng)松茸粉添加量達(dá)到6%時，松茸曲奇的風(fēng)味和口感更易被接受。與普通曲奇相比，松茸曲奇的蛋白質(zhì)和膳

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2019-06-11
1-脫氧野尻霉素對α-葡萄糖苷酶的抑制作用機(jī)制

內(nèi)容: 運用紫外光譜法、熒光光譜法和圓二色光譜法，研究桑葉提取物1-脫氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin，DNJ）對α-葡萄糖苷酶的作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：DNJ與α-葡萄糖苷酶反應(yīng)的半抑制濃度為0.297 μg/mL，作用類型為競爭型抑制；其與α-葡萄糖苷酶主要通過靜電吸引力相互作用形成基態(tài)復(fù)合物，并使α-葡萄糖苷酶的內(nèi)源熒光猝滅；DNJ與α-葡萄糖苷酶相互作用形成復(fù)合物的過程是熵驅(qū)動的吸熱反應(yīng)，靜電吸引力是兩者結(jié)合反應(yīng)的主要驅(qū)動力。不同溫度（273、298、310 K）條件下熒光猝滅常數(shù)（Ksv）分別為

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2019-06-11
基于細(xì)胞膜損傷的蔗糖月桂酸酯對金黃色葡萄球菌的作用機(jī)制

內(nèi)容: 研究蔗糖月桂酸酯對金黃色葡萄球菌的抑菌活性及其對細(xì)胞膜的損傷機(jī)制。首先采用二倍稀釋法考察了蔗糖月桂酸酯對金黃色葡萄球菌的最小抑菌濃度，用平板計數(shù)法繪制了時間-殺菌曲線；通過DiSC3(5)探針標(biāo)記熒光分光光度法考察了蔗糖月桂酸酯對菌體細(xì)胞膜電勢差的影響，使用熒光顯微鏡結(jié)合流式細(xì)胞術(shù)研究了菌體細(xì)胞膜滲透性的影響，使用紫外分光光度法考察了大分子物質(zhì)的泄漏情況，使用PBFI鉀離子探針測定了胞內(nèi)鉀離子泄漏量，最后通過透射電子顯微鏡觀察了蔗糖月桂酸酯處理前后菌體的超微結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：蔗糖月桂酸酯對金黃色葡萄球菌的最

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2019-06-11
體外模擬胃腸消化中山楂多酚及抗氧化活性的變化

內(nèi)容: 本實驗研究了山楂多酚、黃酮及抗氧化活性在體外模擬胃腸道環(huán)境下的變化規(guī)律，并利用高效液相色譜法測定了胃腸消化對山楂中5 種主要單體酚類化合物的影響。結(jié)果表明：山楂多酚在模擬胃液消化中穩(wěn)定性較好，總多酚、黃酮含量及抗氧化能力均無顯著性變化（P＞0.05）；而在模擬腸液消化中山楂多酚易發(fā)生降解，總多酚、黃酮含量在0.5 h內(nèi)分別降低16.26%和7.46%，抗氧化能力也隨之降低10.25%。高效液相色譜測定結(jié)果顯示，5 種單體酚類化合物含量在胃液消化中無顯著性變化（P＞0.05）；而在腸液消化中變化情況不相一致

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2019-06-11
啤酒花活性成分與抗氧化活性的相關(guān)性

內(nèi)容: 以3 個品種的薩斯特啤酒花為原料，比較了其石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇和水相等不同極性溶劑提取物中α-酸、β-酸、總黃酮和總多酚的含量，采用?OH、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、β-胡蘿卜素-亞油酸3 種不同的抗氧化活性評價體系對各極性溶劑提取物的抗氧化活性進(jìn)行了研究，并與其活性成分的含量進(jìn)行了相關(guān)性分析。結(jié)果表明，啤酒花各極性部位均具有不同程度的抗氧化活性。α-酸、β-酸在石油醚相中含量較高，在3 個啤酒花樣品中的含量范圍分別為α-酸444.29～583.81 mg/g、β-酸131.83～2

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2019-06-11
大蒜精油對熏馬腸中德氏乳桿菌產(chǎn)腐胺的影響機(jī)制

內(nèi)容: 研究不同質(zhì)量濃度大蒜精油對熏馬腸中德氏乳桿菌產(chǎn)腐胺的影響機(jī)制。利用反轉(zhuǎn)錄實時熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)分析供試菌在不同大蒜精油質(zhì)量濃度下的胍基丁胺脫亞胺酶相關(guān)基因表達(dá)情況，使用超高效液相色譜連續(xù)48 h監(jiān)測純菌體系中的腐胺產(chǎn)量；并將德氏乳桿菌接入到含不同質(zhì)量濃度大蒜精油的熏馬腸中發(fā)酵28 d，期間取樣測其菌落總數(shù)、pH值及腐胺積累量。結(jié)果表明：無論是在純菌培養(yǎng)還是在熏馬腸發(fā)酵過程中，大蒜精油都能明顯抑制細(xì)菌的增長，在純菌體系中會明顯抑制pH值的下降，但對熏馬腸的最終pH值影響不明顯；大蒜精油對調(diào)節(jié)基因ag

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2019-06-11
不同植物乳桿菌發(fā)酵液抑菌活性及其主要有機(jī)酸組成比較

內(nèi)容: 對分離自云南傳統(tǒng)發(fā)酵食品的18 株植物乳桿菌代謝產(chǎn)物的主要有機(jī)酸成分及對病原菌抑菌活性進(jìn)行分析。采用Spot-on-lawn及瓊脂擴(kuò)散法研究不同植物乳桿菌代謝產(chǎn)物抑菌活性；通過高效液相色譜法分析主要有機(jī)酸的種類和產(chǎn)量；選取其中3 株植物乳桿菌對其進(jìn)行包括生長曲線、pH值、抑菌活性在內(nèi)的動態(tài)監(jiān)測。結(jié)果表明，抑菌活性取決于不同的植物乳桿菌菌株、病原菌及發(fā)酵碳源。當(dāng)大腸桿菌O157:H7作為病原菌、葡萄糖作為碳源時，植物乳桿菌YmL-4-5具有最高的抑菌活性；當(dāng)沙門氏菌ATCC 6538作為病原菌、果糖作為碳源

閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2019-06-11
果實粒徑對‘美樂’和‘蛇龍珠’葡萄果實品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 果實粒徑普遍被認(rèn)為是影響果實品質(zhì)的一項重要指標(biāo)。本實驗以寧夏玉泉營地區(qū)的‘美樂’和‘蛇龍珠’葡萄為實驗材料，將‘美樂’果粒分為大于14 mm（大果粒）、12～14 mm（中等果粒）、小于12 mm（小果粒）3 個粒徑等級；將‘蛇龍珠’果粒分為大于15 mm（大果粒）、14～15 mm（中等果粒）、小于14 mm（小果粒）3 個粒徑等級，連續(xù)兩年測定不同粒徑葡萄的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可滴定酸質(zhì)量濃度、花色苷單體含量以及單體酚含量。結(jié)果表明：連續(xù)兩年兩個葡萄品種均表現(xiàn)為中等果粒所占比例較高；2014年‘美樂

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2019-06-11
網(wǎng)購食品安全協(xié)同治理體系探析

內(nèi)容: 隨著網(wǎng)絡(luò)購物方式的不斷普及，網(wǎng)購食品安全問題時有發(fā)生，傳統(tǒng)的監(jiān)管方式已難以適應(yīng)網(wǎng)購食品安全監(jiān)管的需要。本文在分析我國網(wǎng)購食品經(jīng)營模式、網(wǎng)購食品安全監(jiān)管難點及成因的基礎(chǔ)上，從監(jiān)管和監(jiān)督兩大體系出發(fā)，構(gòu)建了網(wǎng)購食品安全協(xié)同治理體系，突出了“源頭嚴(yán)控、過程嚴(yán)管、全程監(jiān)督”的重要性，強調(diào)了多元參與、協(xié)同共治網(wǎng)購食品安全的必要性，拓展了網(wǎng)購食品安全治理的思路。

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2019-06-11

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