領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究不同質(zhì)量濃度大蒜精油對熏馬腸中德氏乳桿菌產(chǎn)腐胺的影響機(jī)制。利用反轉(zhuǎn)錄實(shí)時熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)分析供試菌在不同大蒜精油質(zhì)量濃度下的胍基丁胺脫亞胺酶相關(guān)基因表達(dá)情況，使用超高效液相色譜連續(xù)48 h監(jiān)測純菌體系中的腐胺產(chǎn)量；并將德氏乳桿菌接入到含不同質(zhì)量濃度大蒜精油的熏馬腸中發(fā)酵28 d，期間取樣測其菌落總數(shù)、pH值及腐胺積累量。結(jié)果表明：無論是在純菌培養(yǎng)還是在熏馬腸發(fā)酵過程中，大蒜精油都能明顯抑制細(xì)菌的增長，在純菌體系中會明顯抑制pH值的下降，但對熏馬腸的最終pH值影響不明顯；大蒜精油對調(diào)節(jié)基因aguR的轉(zhuǎn)錄影響不明顯，但能極顯著抑制操縱子aguBDAC的轉(zhuǎn)錄（P＜0.01）；增加純菌體系以及熏馬腸發(fā)酵過程中的大蒜精油質(zhì)量濃度均能明顯減少腐胺的生成。
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