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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第33卷05期返回列表

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干酪乳桿菌貨架期的后發(fā)酵特性研究

內(nèi)容: 以褐色乳飲料貨架期始末酸度變化為評價(jià)指標(biāo),研究了初始酸度、貯藏溫度、菊粉添加量與白砂糖用量對干酪乳桿菌后發(fā)酵特性的影響。結(jié)果表明:貯藏溫度對貨架期酸度變化影響最顯著,產(chǎn)品初始酸度影響其次,白砂糖用量與菊粉添加量影響較小。

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2018-01-15
牛乳中酪蛋白的分離及其特性研究

內(nèi)容: 將鮮乳高速離心分離得到酪蛋白。并以分離得到的酪蛋白為原料,從流變學(xué)特性、粒徑、Zeta電位和透光度等幾個指標(biāo)研究了其在不同pH下的變化情況。試驗(yàn)結(jié)果表明:在pH值5.0～7.0范圍內(nèi),Zeta電勢值(絕對值)、電導(dǎo)率值和粘度都是隨著pH值的增大而增大,而酪蛋白膠粒的粒徑先增大后減小,在pH值5.8和6.2時最小。分散穩(wěn)定性分析儀測定結(jié)果顯示,酪蛋白溶液在pH6.2到pH6.6時最穩(wěn)定。進(jìn)一步的分析表明,這種現(xiàn)象與其微觀結(jié)構(gòu)的變化有關(guān)。&

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2018-01-15
駝乳和牛乳混合干酪的研制

內(nèi)容: 研究了駝乳和牛乳混合干酪的最佳配方,及成熟期間理化和微生物指標(biāo)的變化。最佳工藝配方為:牛乳的添加比例為40%,發(fā)酵劑的添加量為0.06g/L,Ca...

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2018-01-15
有效外源添加物魚蛋白胨組分的分級分離研究

內(nèi)容: 前期研究表明添加魚蛋白胨至脫脂乳中可顯著促進(jìn)植物乳桿菌ST-Ⅲ的生長,并且活菌數(shù)最高可達(dá)到1.4×109cfu/mL,最高酸度也達(dá)到了60°T。因此,本文將對魚蛋白胨進(jìn)行進(jìn)一步的分級和分離。試驗(yàn)中采用超濾膜、凝膠過濾對其分離純化,并用紅外光譜分析法以及高效液相測定分子量分別對有效組分進(jìn)行分析。得出能夠?qū)χ参锶闂U菌ST-Ⅲ在脫脂乳中生長的很可能是幾個氨基酸組成的寡肽類物質(zhì)。更多還原

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2018-01-15
有效外源添加物魚蛋白胨組分的分級分離研究

內(nèi)容: 前期研究表明添加魚蛋白胨至脫脂乳中可顯著促進(jìn)植物乳桿菌ST-Ⅲ的生長,并且活菌數(shù)最高可達(dá)到1.4×109cfu/mL,最高酸度也達(dá)到了60°T。因此,本文將對魚蛋白胨進(jìn)行進(jìn)一步的分級和分離。試驗(yàn)中采用超濾膜、凝膠過濾對其分離純化,并用紅外光譜分析法以及高效液相測定分子量分別對有效組分進(jìn)行分析。得出能夠?qū)χ参锶闂U菌ST-Ⅲ在脫脂乳中生長的很可能是幾個氨基酸組成的寡肽類物質(zhì)。更多還原

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2012-02-21
駝乳和牛乳混合干酪的研制

內(nèi)容: 研究了駝乳和牛乳混合干酪的最佳配方,及成熟期間理化和微生物指標(biāo)的變化。最佳工藝配方為:牛乳的添加比例為40%,發(fā)酵劑的添加量為0.06g/L,Ca...

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2012-02-21
牛乳中酪蛋白的分離及其特性研究

內(nèi)容: 將鮮乳高速離心分離得到酪蛋白。并以分離得到的酪蛋白為原料,從流變學(xué)特性、粒徑、Zeta電位和透光度等幾個指標(biāo)研究了其在不同pH下的變化情況。試驗(yàn)結(jié)果表明:在pH值5.0～7.0范圍內(nèi),Zeta電勢值(絕對值)、電導(dǎo)率值和粘度都是隨著pH值的增大而增大,而酪蛋白膠粒的粒徑先增大后減小,在pH值5.8和6.2時最小。分散穩(wěn)定性分析儀測定結(jié)果顯示,酪蛋白溶液在pH6.2到pH6.6時最穩(wěn)定。進(jìn)一步的分析表明,這種現(xiàn)象與其微觀結(jié)構(gòu)的變化有關(guān)。&

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2012-02-21
干酪乳桿菌貨架期的后發(fā)酵特性研究

內(nèi)容: 以褐色乳飲料貨架期始末酸度變化為評價(jià)指標(biāo),研究了初始酸度、貯藏溫度、菊粉添加量與白砂糖用量對干酪乳桿菌后發(fā)酵特性的影響。結(jié)果表明:貯藏溫度對貨架期酸度變化影響最顯著,產(chǎn)品初始酸度影響其次,白砂糖用量與菊粉添加量影響較小。

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2012-02-21
羊乳酒精穩(wěn)定性的研究

內(nèi)容: 試驗(yàn)研究了pH值、Ca2+、溫度和螯合劑對羊乳酒精穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明,當(dāng)pH在6.4～7.2時,隨著pH值的升高,羊乳酒精穩(wěn)定性增強(qiáng);Ca2+在0.0025mol/L～0.02mol/L時,隨著Ca2+濃度的增大,羊乳的酒精穩(wěn)定性降低;溫度在30℃～80℃時,隨著溫度的升高,羊乳的酒精穩(wěn)定性降低。同時,在羊乳中添加磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、檸檬酸鈉和EDTA鈉都能夠增強(qiáng)羊乳的酒精穩(wěn)定性。更多還原

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2012-02-21
感官品評方法在契達(dá)奶酪中的應(yīng)用

內(nèi)容: 通過三角測試、喜好測試、描述型測試對兩種不同工藝的契達(dá)奶酪的整體風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤進(jìn)行了評價(jià),采用FIZZ感官品評軟件對品嘗結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,結(jié)果顯示:兩種產(chǎn)品有顯著的感官差異,最受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品是配方一,其整體風(fēng)味、組織狀態(tài)均優(yōu)于另一個配方。更多還原

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2012-02-21

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