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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2003年第26卷01期返回列表

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奶酪風(fēng)味形成的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 為深入理解奶酪風(fēng)味的形成，主要從蛋白酶解、脂肪脂解、乳糖酵解、檸檬酸發(fā)酵等角度綜述奶酪風(fēng)味化合物的形成和代謝過(guò)程。主要闡述了蛋白酶解過(guò)程中天然酶、凝乳酶、發(fā)酵劑、二級(jí)發(fā)酵劑和非發(fā)酵劑微生物將蛋白質(zhì)不斷降解成短肽和氨基酸的過(guò)程、脂肪酸酶解過(guò)程中內(nèi)酯和丁酸代謝產(chǎn)物的形成過(guò)程以及乳糖酵解過(guò)程中乳糖主要在乳酸菌作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，中間體丙酮酸鹽轉(zhuǎn)化為二乙酸、3-羥基-丁酮、乙醛或乙酸。總之，奶酪風(fēng)味物質(zhì)主要包括脂肪酸、酯、醛、醇、酮、硫化物、酚、醚等。

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
調(diào)節(jié)血脂功能性乳品的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳品是我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的重要組成部分，其種類繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多種微量元素及功能性成分，其中包含多種有益脂質(zhì)代謝的活性成分，如乳鈣、乳清蛋白、極性脂質(zhì)及共軛亞油酸等。乳品具有調(diào)節(jié)血脂、降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)等潛能。此外，乳品是活性成分的優(yōu)質(zhì)載體，乳中含有的活性成分可以與后添加的活性成分協(xié)同作用，調(diào)節(jié)血脂，或?qū)μ砑拥幕钚猿煞制鸬揭欢ǖ谋Ｗo(hù)作用，因此乳常用于功能性乳品研制。高血脂是世界公認(rèn)的引起動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高血壓等心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素之一。研究表明，在血脂調(diào)控上，功能性乳品是一種較好

閱讀量: 271 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
益生菌在肥胖動(dòng)物模型中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肥胖已成為嚴(yán)重威脅人類健康的全球性疾病之一，腸道菌群組成的改變與肥胖密切相關(guān)。由于益生菌在調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、提高機(jī)體免疫力方面具有重要功能，因此益生菌為肥胖治療帶來(lái)可能。本文從作用機(jī)制、不同動(dòng)物模型等角度綜述近年來(lái)益生菌在肥胖模型中的研究現(xiàn)狀，為益生菌在臨床實(shí)驗(yàn)和實(shí)際中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
α-乳白蛋白的功能特性及其在嬰兒配方乳粉中的應(yīng)用

內(nèi)容: α-乳白蛋白是母乳蛋白質(zhì)的重要成分，α-乳白蛋白的母乳化是嬰兒配方乳粉模擬母乳蛋白質(zhì)研究的重要組成部分。本文從α-乳白蛋白的氨基酸組成和立體結(jié)構(gòu)兩方面介紹α-乳白蛋白的結(jié)構(gòu)，論述α-乳白蛋白的功能特性及其在嬰兒配方乳粉中的應(yīng)用，為廣大嬰兒配方乳粉科研工作者提供參考。

閱讀量: 297 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
嗜熱鏈球菌噬菌體與宿主相互作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嗜熱鏈球菌噬菌體對(duì)許多發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)構(gòu)成了主要威脅。隨著乳品發(fā)酵中的嗜熱鏈球菌噬菌體不斷被分離發(fā)現(xiàn)，其生理特性、感染機(jī)制等信息正在逐漸被完善。了解這類噬菌體的生物多樣性，并確定嗜熱鏈球菌噬菌體與宿主的相互作用，可以為防治乳制品工業(yè)環(huán)境中的噬菌體提供理論基礎(chǔ)。本文從嗜熱鏈球菌噬菌體分類、噬菌體感染宿主的分子機(jī)制、吸附受體和受體結(jié)合蛋白方面進(jìn)行綜述，以期為其他乳酸菌噬菌體的研究和防治措施提供參考。

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
高效液相色譜測(cè)定乳制品、谷物粉及飼料中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙酰化衍生物

內(nèi)容: 建立乳制品、谷物粉和飼料中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）及其衍生物3-乙酰基-脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（3-acetyl-deoxynivalenol，3-ADON）和15-乙酰基-脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（15-acetyl-deoxynivalenol，15-ADON）的高效液相色譜檢測(cè)方法。樣品經(jīng)超純水提取、免疫親和柱凈化，紫外檢測(cè)器檢測(cè)。結(jié)果表明：乳制品、谷物粉和飼料中DON、3-ADON和15-ADON的定量限均為100 μg/kg；DON的添加量在100～500 μg/kg范圍

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
粒徑法分析全脂乳粉再水化過(guò)程

內(nèi)容: 采用粒徑分析法研究全脂乳粉再水化過(guò)程中的粒徑變化以及再水化溫度（30、40、50 ℃）、乳粉粒徑對(duì)全脂乳粉再水化過(guò)程的影響。結(jié)果表明：全脂乳粉的再水化受水化溫度和乳粉粒徑大小的影響，當(dāng)水化溫度為50 ℃時(shí)，再水化時(shí)間是水溫40 ℃時(shí)的50%，且不足水溫30 ℃時(shí)再水化時(shí)間的7.5%；同種加工工藝下的全脂乳粉，粒徑越高其再水化時(shí)間越短，且粒徑分布不同的全脂乳粉同種條件水化后其粒徑分布不同。

閱讀量: 266 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
響應(yīng)面法優(yōu)化多黏類芽孢桿菌BD3736發(fā)酵脫脂乳產(chǎn)α-葡萄糖苷酶抑制劑的工藝條件

內(nèi)容: 多黏類芽孢桿菌（Paenibacillus polymyxa）BD3736具有代謝脫脂乳、合成α-葡萄糖苷酶抑制劑（α-glucosidase inhibitors，AGIs）的能力。通過(guò)單因素試驗(yàn)，初步分析接種量、發(fā)酵溫度、脫脂乳質(zhì)量濃度及培養(yǎng)時(shí)間對(duì)AGIs的α-葡萄糖苷酶抑制活性的影響，并確定主要的影響因素；繼而采用3因素3水平的響應(yīng)面分析法，對(duì)多黏類芽孢桿菌BD3736在發(fā)酵脫脂乳中合成AGIs的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，獲得的最優(yōu)發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度31.5 ℃、接種量3.5%、培養(yǎng)時(shí)間4 d。在此條件下，

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
測(cè)試條件對(duì)攪拌型酸乳質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定的影響

內(nèi)容: 以攪拌型酸乳為研究對(duì)象，應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀建立酸乳質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)試方法，考察測(cè)試探頭直徑、壓縮距離、觸發(fā)力、容器體積、測(cè)試速率、測(cè)前速率及測(cè)后速率對(duì)酸乳質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定的影響，通過(guò)L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)一步研究測(cè)前速率、測(cè)試速率及測(cè)后速率對(duì)酸乳硬度、彈性及黏性測(cè)定的影響。通過(guò)原包裝原位測(cè)試技術(shù)測(cè)定市面上流行的8 種酸乳的質(zhì)構(gòu)特性、黏度及彈性模量。結(jié)果表明：各測(cè)試條件均影響酸乳質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定，對(duì)于攪拌型酸乳，合適的測(cè)試參數(shù)為測(cè)前速率1 mm/s、測(cè)試速率1 mm/s、測(cè)后速率10 mm/s、壓縮距離30 mm、測(cè)試探頭直徑

閱讀量: 307 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同乳蛋白組分對(duì)牛乳酶凝乳特性的影響

內(nèi)容: 研究不同乳蛋白組分對(duì)牛乳酶凝乳特性的影響，在脫脂牛乳中添加乳清蛋白濃縮物（whey protein concentrate，WPC）、κ-酪蛋白（κ-casein，κ-CN）、β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LgA和β-LgB）。結(jié)果表明：這些乳蛋白組分可以縮短牛乳的酶凝乳時(shí)間，而且增加凝乳后的樣品黏度，凝乳樣品微觀結(jié)構(gòu)更加緊密；而添加α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-La）、α-酪蛋白（α-casein，α-CN）、β-酪蛋白（β-casein，β-CN）和總酪蛋白（cas

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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